Chlazení / obecné zpracování potravin

Pro chladicí zařízení si ředitel závodu a hlavní sýrař Ernst Schachner úmyslně vybral vzduchové chladiče společnosti Kelvion, aby zajistily spolehlivé teploty požadované při procesu zrání. 26 speciálních vzduchových chladičů mineralizované vody KVB s přirozeným prouděním (s odkapními miskami z nerezové oceli) vybavených nerezovým potrubím a žebry s povrchovou úpravou na bázi epoxidového nátěru zajišťuje ideální klima pro zrání sýrů v agresivních podmínkách okolního prostředí. Při výrobě sýrů hrají konstantní podmínky a řízené klima ve sklepě, kde zrají, zásadní roli, pokud se jedná o jejich chuť. Každý sýr má své vlastní požadavky. Měkké a plísňové sýry z Gröbmingu zrají při relativně nízké teplotě přibližně 5 °C. Konstantní vlhkost vzduchu kolem celého sýra je přibližně 80 %. Zrání sýrů také vyžaduje klidné prostředí a dlouhou dobu. „Proces zrání musí být co nejméně narušován prouděním vzduchu nebo jeho poruchami,“ říká inženýr Gerald Hermanseder ze společnosti Cofely Kältetechnik GmbH, který instaloval výparníky bez žeber, a místo toho využil přirozené proudění. Rozšiřování budovy bylo zahájeno v březnu 2014.

Dvoupodlažní přístavba obsahuje dvě dvouúrovňové místnosti pro zrání, každou o rozloze přibližně 230 m2. Zkušební provoz byl zahájen v červenci. V polovině srpna již zde byly uskladněny sýry s modrou plísní, červenou plísní, dvouplísňové sýry a Camembert. Místnosti pro zrání jsou naplněny sýry na maximum své kapacity a pak se nechávají zrát. Během procesu zrání se provádějí pravidelné kontroly, které by bylo možné zredukovat propojením automatického monitorování nové technologie chlazení k zařízení PLC, čímž by došlo k podpoře ideálního pokojového klima. „Když se musíte vzdát vysoce účinných axiálních ventilátorů s nadměrnými rychlostmi vzduchu pro zrání sýrů, pak tento deficit musí být vykompenzován větší chladicí plochou, aby byla garantována požadovaná chladicí kapacita,“ říká Gerald Hermanseder. Každá ze dvou nových místností určených pro zrání sýrů je vybavena 13 vzduchovými chladiči mineralizované vody KVB, které jsou nainstalovány za sebou po pravé a levé straně místností jako perly na šňůrce. Přirozené proudění tepla nutí vzduch s nižší hustotou uprostřed místnosti, aby se pohyboval směrem vzhůru, a tím vhání další vzduch do jejího středu. Teplo je odnímáno chladiči KVB. Tím je zajištěno jeho rovnoměrné rozdělení. Teoretická teplota vzduchu na vstupu do KVB je tL1=+5 °C, přičemž výstupní teplota je tL1= -5,8 °C.

 Chladicí plocha na každý výparník je 59,6 m2. Žebra jsou opatřena epoxidovým nátěrem a odolávají i těm nejagresivnějším podmínkám v místnosti. Soli a amoniak se používají pro fermentaci při zrání sýrů během přeměny mléčného cukru / laktózy, proteinů a tuků. Nároky na odolnost zařízení proti korozi jsou proto mimořádně vysoké, a to nejen z hygienických důvodů. Také proto se ve vzduchových chladičích používají trubky z nerezové oceli. Z bezpečnostních důvodů byly dále v každé z chladicích místností nainstalovány dva stropní vzduchové chladiče Küba DZB s oboustranným výstupem vzduchu s kryty z nerezové oceli. Tyto jednotky také splňují nejpřísnější hygienické předpisy. „Zapínají se podle potřeby v reakci na zvýšenou vlhkost vzduchu, a když se změní skladovací podmínky, provedou regulaci klimatu. Člověk může reagovat flexibilně také s ohledem na nové produkty,“ říká Gerald Hermanseder.

Kromě chladicí kapacity byl při výběru těchto jednotek zvážen celkový objem manipulace v rámci procesu čištění. Podle Geralda Hermansedera „musí být možné výparníky důkladně a snadno čistit, aby se při procesu zabránilo množení bakterií. Požadované specifikace nakonec rozhodly ve prospěch výparníků společnosti Kelvion. Společnost Kelvion byla schopná uspokojit zvláštní požadavky na materiál a zajistila odborné poradenství týkající se konfigurace.“ Stávající chladicí systém musel být rozšířen, aby bylo možné v dostatečné míře provozovat výměníky tepla ve dvou místnostech určených pro zrání sýrů. S přihlédnutím k pozitivním výsledkům prvních zkoušek možná budou dvě staré místnosti určené pro zrání sýrů s technologií chlazení pocházející ze sedmdesátých let minulého století v další fázi zrenovovány na moderní technologii, zejména proto, že ředitel zařízení a hlavní sýrař Ernst Schachner se chystá na odpočinek po 46 letech služby. On je mistrem dobré chuti, zná svou letitou technologii chlazení do detailu a ví, jak na ní. Pod jeho vedením mlékárna Gröbming získala více než 50 mezinárodních ocenění – většinou zlaté medaile.