Řízené kynutí (cool rising) uvolňuje prostor: pekárna Freundl realizovala instalaci nové koncepce chlazení s firmou Wachtel Stamm. Srdcem celého systému jsou výparníky společnosti Kelvion.
Ebersberg kousek od Mnichova. Venkovská idyla s výhledem na Alpy. Kvalitní řemeslná výroba tu má tradici. Pekařství Freundl používá již 60 let ty nejlepší suroviny od místních dodavatelů a peče z nich velmi kvalitní produkty podle tradičních rodinných receptů. Pekařství si také uvědomuje význam nejmodernější technologie chlazení. Vlastník společnosti Martin Freundl před dvěma lety investoval do budoucnosti a realizoval instalaci integrované koncepce chlazení od dodavatele Wachtel-Stamm, která nahradila starý systém chlazení používaný ve výrobě již téměř 20 let. Tento sofistikovaný systém umožnil podstatné zvětšení chladicí plochy, aniž by zabral jakýkoliv další prostor. Byly použity výparníky Refrigeration společnosti Kelvion. Předchozí dlouho používaná technologie již současným energetickým potřebám nestačila a také dospěla na konec své životnosti. Prostor pro chlazení již prostě nebyl dost velký pro zajištění vlastních požadavků pekařství na dlouhodobé udržení kvality a čerstvosti a současně nedokázal uspokojit rostoucí poptávku. „Museli jsme něco udělat. Rychle se ukázalo, že investice do nového systému byla z ekonomického hlediska mnohem smysluplnější než rekonstrukce starého systému,“ říká Martin Freundl.Řízené chlazení bez ztráty objemu Nabídka technologie Cool Rising firmy Wachtel Stamm byla nejpřesvědčivější. Integrovaný systém s podporou počítače řídí chlazení a kvašení kusů těsta s minimálním teplotním rozdílem v nejchladnějším bodě systému: výparníku. Řízení chlazení umožňuje udržovat požadovanou vlhkost a má za následek požadovaný proces kvašení – bez jakékoli ztráty objemu.
Stojaté výparníky vyrobené speciálně pro firmu Wachtel Stamm Po rychlém zmrazení jsou kusy těsta přemístěny na podložky do regálu ve studené pekárně o teplotě -18 °C nebo ve skladu sladkého / cukrářského těsta podle druhu použití těsta. Kusy těsta, které nejsou určeny ke zpracování následující den, lze dočasně uskladnit v místnosti pro řízené kynutí. Všechny tři chladné místnosti jsou vybaveny DE systémem firmy Wachtel Stamm, který zajišťuje optimalizované řízení vzduchu. V tomto systému se nedokončené kusy těsta nedostávají během fáze skladování ihned do kontaktu s proudem vzduchu. Na chlazeném zboží se proto netvoří krusta a kvalita produktu se udržitelným způsobem zvyšuje. Firma Wachtel Stamm zavedla DE systém před 25 lety. Ačkoliv se již mnozí pokusili revoluční systém firmy Wachtel Stamm okopírovat, ten původní navždy zůstane vynikající metodou pro skladování kusů těsta. Sklad pekařství pro nízké teploty má kapacitu přinejmenším 72 regálů s plechy. Hlavní přepravní cesty zůstávají pro svůj účel volné. „Ve špičkách máme k dispozici dokonce i malý zásobník.“ Čtyři jednotky chladičů Küba DEBE provozované ve dvou oddělených chladicích okruzích zajišťují spolehlivou nízkou teplotu. Freundl úmyslně pro jistotu zvolil chladicí systém se dvěma okruhy. I když jeden chladicí okruh vypadne nebo když udeří vlna letních veder, kombinace výparníků společnosti Kelvion stačí na to, aby teplota pro hluboké zmrazení zůstala konstantní. Sklad cukrářského materiálu může pojmout maximálně 24 regálů s podložkami. Byly nainstalovány dva výparníky společnosti Kelvion jako stropní jednotky a ty zajišťují požadovanou chladicí kapacitu výkonem 11,5 kW.Spokojení zákazníci pekařství Freundl potvrzují, že díky nainstalovanému systému společnosti Wachtel Stamm:
Sdílet stránku