Kältetechnik / Lebensmittelverarbeitung

Ebersberg bei München. Ländliche Idylle im Alpenvorland. Hier hat handwerkliche Qualität Tradition. Die Bäckerei Freundl verbackt seit 60 Jahren beste Rohstoffe regionaler Erzeuger nach traditionellen Familienrezepten zu hochwertigen Produkten und setzt dabei auf neueste Kühltechnik. Vor zwei Jahren investierte Firmeninhaber Martin Freundl in die Zukunft und ließ die alte Kälteanlage nach fast 20-jähriger Laufzeit im laufenden Produktionsbetrieb durch ein schlüssiges Kältekonzept von Wachtel-Stamm ersetzen. Ohne eine räumliche Erweiterung konnte die Kältefläche dank eines usgeklügelten Systems erheblich ausgeweitet werden.Zum Einsatz kommen hier Hochleistungsverdampfer von Kelvion Refrigeration. Die altgediente Technik war energetisch nicht mehr auf der Höhe der Zeit und leistungsmäßig ausgereizt. Die zur Kühlung verwendbare Fläche reichte schlicht nicht mehr aus, um den eigenen Anspruch an Qualität und Frische bei gleichzeitig wachsender Nachfrage langfristig gewährleisten zu können. „Es musste also etwas geschehen. Schnell zeichnete sich ab, dass eine Neuinvestition betriebswirtschaftlich sinnvoller ist, als die alte Anlage noch einmal überarbeiten zu lassen“, sagt Freundl.

Gesteuertes Abkühlen ohne Schrumpfungsprozess
Das schlüssigste Konzept bot Wachtel-Stamm mit der Cool Rising Technologie an. Das computergestützte System dahinter kontrolliert das Abkühlen und Gären der Teiglinge bei möglichst kleinen Temperaturdifferenzen am kältesten Punkt der Anlage: Dem Verdampfer. Das gesteuerte Abkühlen ermöglicht die Einhaltung der erforderlichen Feuchtigkeit und führt zum gewünschten Gärvorgang – ganz ohne Schrumpfungsprozess.

Standverdampfer speziell für Wachtel Stamm hergestellt
Nach der Schockfrostung werden die Teiglinge je nach Sorte und Verwendung auf den Stikkenwagen ins -18 °C kalte Bäckerei- bzw. Konditoreilager umgesetzt. Rohlinge, die erst am nächsten Tag weiterverarbeitet werden sollen, können auch in der Cool-Rising-Zelle zwischengelagert werden. Alle drei Kältezellen sind mit dem Wachtel Stamm eigenen „DE-System“ ausgestattet, das mit optimierter Luftführung trumpft: Die offenen Teiglinge kommen dabei während der Lagerphase nicht sofort mit der Luftströmung in Kontakt. Dadurch wird ein Verhauten des Kühlgutes verhindert und die Produktqualität nachhaltig gesteigert. Das DE-System hat Wachtel Stamm schon vor über 25 Jahren etabliert. Häufig kopiert, definiert es nach wie vor den Status Quo zur Lagerung von offenen Teiglingen. Das Bäckereifrosterlager hat ein Fassungsvermögen von mindestens 72 Stikkenwagen. Bei dieser Belegung bleiben die Hauptverkehrswege frei. „So haben wir zu Stoßzeiten sogar noch einen geringen Puffer“, sagt Freundl. Vier Küba DEBEVerdampfer, die in zwei getrennten Kältekreisläufen betrieben werden, sorgen hier für die verlässliche Kälte. Freundl hat sich bewusst für das Zweikreis-Kühlsystem entschieden, um auf der sicheren Seite zu sein. Selbst wenn ein Kühlkreis ausfällt oder über längere Zeit eine sommerliche Hitzewelle die Temperaturen in die Höhe treibt, reicht eine Kombination von Küba-Verdampfern, um die TK-Temperatur konstant zu halten. Das Konditoreifrosterlager  fasst maximal 24 Stikkenwagen. Hier sind zwei Küba-Verdampfer als Deckensystem installiert und sorgen mit einer Leistung von 11,5 KW für die entsprechende Kälteleistung.

Begeisterte Kunden von Bäckerei Freundl bestätigen:

• Deutlich bessere Gebäckqualität
• erheblich mehr Geschmack und Rösche
• erheblich längere Frischhaltung
• ständige Bereitstellung eines definierten Sortiments mit kleinstem logistischem Aufwand
• ständige Abbackbereitschaft der Produkte ohne weitere Endgare, da keine Gärphase erforderlich ist
• Erhöhung der Produktivität in der Produktion
• Gären und Abkühlen in einer Zelle