Das goldene Zeitalter für Weichkäse ist angebrochen. Binnen eines Jahres hat sich die Nachfrage nach Edel-schimmelkäse und Camembert aus der steierischen Käserei Gröbming verdoppelt. Der Zuwachs erklärt sich durch den Heißhunger vor allem der Osteuropäer auf die Käsespezialitäten aus Österreich. Um den Boom mit Wachstumspotential nach oben bedienen zu können, hat das zur Ennstal Milch KG gehörende Traditionsunternehmen nachhaltig investiert und die Lager- und Reiferaumkapazitäten mehr als verdoppelt.
Bei der Kältetechnik entschied sich Betriebsleiter und Käsemeister Ernst Schachner bewusst für Kelvion-Luftkühler, um verlässliche Sicherheit bei dem anspruchsvollen Reifeprozess zu haben. Ausgestattet mit V4A-Verrohrung und Epoxydharz beschichteten Lamellen, sorgen 26 statische Sonder-KVB-Sole- Luftkühler (mit Edelstahl-Tropfwannen) bei aggressiver Umgebungsluft für das ideale Reifeklima. Bei der Käseherstellung sind konstante Bedingungen und das Klima im Reifekeller ganz entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks. Jeder Käse hat dabei seine eigenen Anforderungen. Der Weich- und Schimmelkäse aus Gröbming mag es mit ca. 5 °C recht kühl. Die konstante Luftfeuchtigkeit rund um die Laibe beträgt gut 80 %. Und: Käse, der reift, braucht Ruhe, viel Ruhe. „Der Reifeprozess darf so wenig wie möglich durch Luftumwälzung und -umströmung gestört werden“, sagt Ing. Gerald Hermanseder von der Cofely Kältetechnik GmbH, der statische Verdampfer ohne Ventilatoren installierte und stattdessen auf natürliche Konvektion setzte. Im März 2014 begann die räumliche Erweiterung. Der zweigeschossige Anbau beherbergt zwei übereinander liegende Reiferäume mit jeweils rund 230 m2 Grundfläche. Im Juli startete der Probelauf. Die Reiferäume werden in einem Step auf Maximalbelegung befüllt und dann in Ruhe gelassen. Während des Reifeprozesses gibt es regelmäßige Kontrollgänge, die durch die Anbindung der automatischen Überwachung der neuen Kühltechnik an die SPS-Anlage zu Gunsten des idealen Raumklimas deutlich reduziert werden konnten. „Wer auf leistungsstarke Axial-Ventilatoren und somit für reifenden Käse zu hohe Luftgeschwindigkeiten verzichten muss, muss dieses Defizit durch mehr Kühlfläche kompensieren, um die benötigte Kälteleistung garantieren zu können“, sagt Hermanseder. Jeder der beiden neuen Reiferäume ist mit 13 KVB-Soleluftkühlern ausgestattet, die seitlich rechts und links der Räume wie Perlen auf einer Kette aneinandergereiht installiert sind. Durch Thermik strömt die zunächst noch geringere dichte Luft in der Mitte des Raumes nach oben und zieht weitere am KVB Wärme entzogene Luft nach sich. Es entsteht somit eine natürliche Zirkulation. Die theoretische Lufteintrittstemperatur am KVB liegt bei tL1=+5 °C, die Austrittstemperatur bei tL1= -5,8 °C.
Die Kühlfläche pro Verdampfer beträgt 59,6 m2. Die Lamellen sind epoxydharz beschichtet und trotzen aggressivster Raumluft. Da bei der Käsereifung in Folge des Umwandlungsprozesses neben der Fermentation noch vorhandener Milchzucker/ Laktose, Eiweiß und Fett auch Salze und Ammoniak ins Spiel kommen, sind die Anforderungen nicht nur aus hygienischer Notwendigkeit extrem hoch. Deshalb wurden auch Rohre aus V4A in den Luftkühlern verbaut. Aus Sicherheitsgründen wurden darüber hinaus in jedem Kühlraum zwei beidseitig ausblasende Küba DZB-Deckenluftkühler mit Edelstahlgehäuse installiert, die ebenfalls höchsten Hygieneansprüchen genügen. „Die werden bei Bedarf zugeschaltet, um bei zu hoher Luftfeuchtigkeit regulierend einzugreifen, wenn denn mal geänderte Lager- bedingungen gefordert sind. So bleibt man flexibel, auch mit Blick auf neue Produkte“, sagt Hermanseder. Neben der Kälteleistung war vor allem das einfache Handling beim Säubern entscheidend. „Die Verdampfer müssen im Prozess vollständig und einfach gereinigt werden können, um einer Verkeimung vorzubeugen. Die geforderten Spezifikationen waren letztlich ausschlaggebend, warum Kelvion- Verdampfer auf Kundenwunsch installiert wurden. Kelvion erfüllt die speziellen Materialanforderungen und hat uns bei der Auslegung zielführend beraten“, sagt Hermanseder. Um die Wärmetauscher-Batterien in den beiden Reiferäumen bedienen zu können, musste die vorhandene Kälteanlage entsprechend erweitert werden. Die beiden alten Reiferäume, in denen noch Kältetechnik aus den 1970er Jahren verbaut ist, dürften mit Blick auf die positiven Ergebnisse der ersten Tests mit den neuen Luftkühlern im nächsten Schritt technisch auf den neusten Stand gebracht werden. Zumal Betriebsleiter und Käsemeister Ernst Schachner nach 46 Dienstjahren kurz davor steht, in den Ruhestand zu wechseln. Er ist der Meister des guten Geschmacks, kennt seine „in die Jahre gekommene Kältetechnik“ aus dem Eff-Eff und weiß damit umzugehen. Unter seiner Ägide hat die Käserei Gröbming mehr als 50 internationale Auszeichnungen – zumeist Goldmedaillen – eingeheimst.
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