Réfrigération/Transformation générale des aliments

Boulangerie Freundl

Des espaces frais en constante évolution : la boulangerie Freundl a installé un nouveau concept de refroidissement de Wachtel Stamm. Les évaporateurs de Kelvion sont au cœur du système.

Kelvion References Refrigeration Backery Freundl

Ebersberg à la sortie de Munich. Un véritable paradis rural au pied des Alpes. La qualité de l'artisanat est une tradition. La boulangerie Freundl utilise depuis 60 ans les meilleurs ingrédients des fournisseurs locaux pour les produits de boulangerie de haute qualité selon les recettes familiales traditionnelles. La boulangerie reconnaît également l'importance des dernières technologies de réfrigération. Le propriétaire de l’entreprise Martin Freundl a fait un investissement assez novateur il y a deux ans et a installé un concept de réfrigération intégrale de Wachtel-Stamm pour remplacer l’ancien système de réfrigération utilisé dans la production depuis près de 20 ans. Ce système sophistiqué a permis d’augmenter manière notable la zone frigorifique sans prendre plus d’espace. Des évaporateurs à hautes performances Kelvion ont été utilisés. L'ancienne technologie utilisée ne répond plus aux besoins énergétiques actuels et a également atteint la limite de sa capacité. La surface disponible pour la réfrigération n’était tout simplement plus suffisamment grande pour assurer à long terme les exigences propres en termes de qualité et de fraîcheur de la boulangerie tout en répondant simultanément à la demande croissante. « Il fallait faire quelque chose. L'investissement dans un nouveau système avait donc plus de sens d'un point de vue économique que la « remise à niveau et la rénovation des anciens systèmes », a déclaré Freundl.

Refroidissement contrôlé sans réduction
La technologie Cool Rising de Wachtel Stamm fait office de système le plus convaincant. Le système informatisé intégré contrôle le refroidissement et la fermentation des pâtes avec une différence de température minimale au niveau du point le plus froid du système : l’évaporateur. Le refroidissement contrôlé permet de maintenir l’humidité requise et d'aboutir au processus de fermentation souhaité – sans réduction.

Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
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Évaporateurs permanents fabriqués spécialement pour Wachtel Stamm
Après la congélation, les pâtes sont transférées sur les bacs dans la boulangerie froide à -18°C ou la pâtisserie/confiserie selon le type et l’utilisation de la pâte ou de la pâtisserie. Les pâtes destinées uniquement à la fabrication le lendemain peuvent également être stockées temporairement dans la salle froide. Les trois chambres froides sont équipées du « système DE » propre à Wachtel Stamm qui assure une gestion de l’air optimisée. Dans ce système, les pâtons ouverts ne sont pas immédiatement en contact avec le flux d’air pendant la phase de stockage. Cela permet de prévenir la formation de peau sur le bien refroidi et d'assurer que la qualité du produit augmente de manière durable. Wachtel Stamm a introduit pour la première fois le système DE il y a 25 ans. Bien qu'un grand nombre de prestataires aient essayé de copier le système de pointe de Wachtel Stamm, le dispositif original reste la méthode de stockage des pâtes la plus efficace. Le magasin de congélation de boulangerie dispose d’une capacité d’au moins 72 bacs. Les principales voies de transport restent libres. « Nous avons même un petit tampon aux heures de pointe ». Quatre refroidisseurs Küba DEBE fonctionnant dans deux circuits de refroidissement séparés fournissent une température froide fiable. Freundl a délibérément choisi le système de réfrigération à double circuit pour l'aspect sécuritaire. Même si un circuit de refroidissement tombe en panne ou si une vague de chaleur estivale augmente les températures, une combinaison d’évaporateurs de Kelvion suffit à maintenir la température de surgélation constante. Le magasin de confiserie peut accepter au maximum 24 bacs. Deux évaporateurs Kelvion sont installés sous la forme d'unités au plafond et fournissent la capacité de réfrigération requise avec une capacité de 11,5 KW.

Les clients satisfaits de la boulangerie Freundl confirment qu'avec le système de Wachtel Stamm installé :

  • La qualité de la pâte est bien supérieure 
  • Les pâtes ont plus de goût et de croustillant
  • Les pâtes restent fraîches plus longtemps
  • La disponibilité d’une gamme plus large de produits reste continue
  • Les efforts logistiques sont réduits au minimum, ce qui permet une plus grande productivité
  • Plusieurs processus de production ont maintenant été éliminés, augmentant aussi la productivité
  • L’espace dédié à la boulangerie est mieux utilisé : Les processus de fermentation et de refroidissement ont été réduits à une seule pièce

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