Réfrigération / Traitement de la viande

Le boucher Schuster

Afin d’offrir à ses clients une qualité optimale, Fleischhauerei Schuster, un marché de viandes de spécialités d’Ostermiething Haute-Autriche, a acheté un système de refroidissement dernier cri. Le cochon d’aujourd’hui est le jambon de demain, un dicton qui s’applique aussi à Ostermiething en Haute-Autriche. C'est là que l'entreprise de boucherie Schuster a son siège.

Kelvion References Refrigeration Butchery Schuster

L'entreprise familiale est connue pour ses petits jambons et beaucoup d'autres spécialités à base de viande. En outre, l’entreprise propose des services de fêtes, de cantines, de mariages et de restauration d’événements dans toutes les variantes : des découpes froides à des snacks, en passant par des buffets, des petits rassemblements aux grand événements. Et pour que de la viande, du jambon et de la saucisse arrive sur la table à un niveau de qualité élevé, la famille Schuster optimise naturellement et régulièrement ses installations de réfrigération. La dernière vague de modernisation a débuté en avril 2003, lorsque les Schuster avaient décidé de construire une nouvelle grande usine de transformation de viande avec une zone de vente adjacente et des quartiers résidentiels. De nouvelles constructions étaient devenues nécessaires parce que les installations existantes n'étaient pas suffisamment grandes et que davantage d'espace était nécessaire. En ce qui concerne la technologie de réfrigération, c'était l'occasion de faire un grand pas en avant.

La solution précédente, avant tout composée de systèmes individuels, a été remplacée par une solution intégrée sophistiquée avec des systèmes individuels complémentaires. Le système de refroidissement devait satisfaire à un certain nombre de spécifications très strictes. Il devait offrir une efficacité énergétique optimale et être paramétrable pour différentes plages de températures. Il devait également être adapté à différents scénarios d'application, avec un contrôle du refroidissement et de la climatisation. C'était la condition préalable pour garantir des conditions optimales dans chacun des domaines. La température et l’humidité peuvent être précisément adaptées aux besoins des locaux.

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Les vitesses d’air peuvent également être ajustées. Par exemple, dans les locaux où les salariés travaillent toute la journée, les vitesses d’air doivent être maintenues aussi basses que possible pour éviter les tirants d’eau.
Ainsi, le système de réfrigération était organisé comme suit :

  • Compresseur pour locaux de refroidissement 
  • Compresseur pour locaux de découpe et locaux de travail 
  • Compresseur pour petits groupes frigorifiques de la zone de vente 
  • Systèmes individuels de chambres froides pour optimiser la consommation d’énergie et assurer la fiabilité opérationnelle.

Mode de fonctionnement : Le travail d’un boucher commence dans la salle de découpe. Dans une zone d'environ 75 m², les produits à base de viande sont justement découpés sous un refroidisseur pneumatique à quatre ventilateurs Küba. Grâce à la faible vitesse d’air de 0,8 m/s maximum, le travail sous ces climatiseurs est assez agréable. Après une découpe fine, la viande passe ensuite à la transformation puis au fumage dans les systèmes fumeurs, ou à la cuisson dans les systèmes de cuisson multifonction. La prochaine étape consiste à saler (réserver) la saucisse et les produits à base de viande. La chambre de salage est maintenue à +2°C constant par un système SGA81 de dégivrage électrique. Connecté à la chambre de salage, il s’agit d’une salle de refroidissement d’expédition (salle de refroidissement pré-sélection) et d’une salle de refroidissement de viande équipées toutes les deux de bobines de gravité Küba KVB. Une zone d’emballage et de chargement est organisé à côté de la salle de refroidissement des expéditions. C'est là qu'un refroidisseur d'air de plafond à quatre ventilateurs et deux ventilateurs Küba confort DP font leur travail.

Toutes les unités DP sont équipées de commutateurs de vitesse pour éviter les circulations d'air. « Nos efforts visaient à installer une solution standard, économique et techniquement sophistiquée, avec plusieurs systèmes », souligne Rudolf Strauß, qui a conçu le système. « Notre principe est le suivant : des solutions intelligentes et synergiques pour les besoins spécifiques du client. » Strauß a opté pour des unités Kelvion en raison de la large gamme de produits. « Nous avons ainsi pu éviter de mélanger différentes marques. » Le client Schuster est très satisfait du système, qui fonctionne parfaitement depuis le début de l’exploitation. Et les clients finaux profitent des bons produits.

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