Réfrigération/Transformation générale des aliments

Produits laitiers Gröbming

L’âge d’or du fromage doux s’est envolé. En un an, la demande a doublé pour le fromage noble à moisissure et le Camembert de l'entreprise de produits laitiers Gröbming. Cette croissance est principalement due à l’appétit effréné des Européens de l’Est pour les fromages de spécialité autrichiens. Afin de répondre à cette forte demande avec un potentiel de croissance comparable, les spécialistes en produits laitiers traditionnels bien établis appartenant à Ennstal Milch KG ont réalisé un investissement à long terme et ont plus que doublé les capacités de stockage et maturation.

Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming

Pour les équipements de réfrigération, le directeur de l'usine et le spécialiste du fromage Ernst Schachner ont délibérément choisi les refroidisseurs d’air Kelvion pour garantir des températures fiables au niveau du processus de maturation très exigeant. Avec ses nombreuses tuyauteries en acier inoxydable et ailettes revêtues de résine époxy, 26 refroidisseurs d’air saumure KVB naturels (avec bac de récupération en acier inoxydable) assurent un climat de maturation idéal dans des conditions d’air ambiant agressives. Pour la production de fromage, les conditions constantes et le climat contrôlé dans la cave de maturation sont absolument déterminants pour le développement du goût. Chaque fromage a ses propres exigences spécifiques. Le fromage moelleux et moulé de Gröbming est plutôt frais à environ 5°C. L’humidité constante de l’air autour du fromage entier est d’environ 80 %. La maturation du fromage nécessite aussi un environnement calme et un certain temps de repos. « Le processus de maturation doit être perturbé le moins possible par une circulation d’air ou un débit défectueux », explique l’ingénieur Gerald Hermanseder de Cofely Kältetechnik GmbH, qui a installé les évaporateurs sans ventilateurs, au lieu d’utiliser des convections naturelles. L’expansion du bâtiment a débuté en mars 2014.

L’agrandissement sur deux niveaux accueille deux salles de maturation à double étage d’environ 230 m2 de surface au sol chacune. Le processus a débuté en juillet. Dès la mi-août, le moule bleu, le moule rouge, le fromage à double moule et Camembert ont été entreposés ici. Les salles de maturation sont remplies au maximum du fonctionnement en une étape avant d'être laissées au repos. Des visites de contrôle régulières sont organisées pendant le processus de maturation, elles pourraient clairement être réduites en reliant la surveillance automatique de la nouvelle technologie de refroidissement à l'installation PLC, soutenant ainsi le climat de chambre idéal. « Si nous devons renoncer à des ventilateurs axiaux très efficaces avec des vitesses d’air excessives pour le fromage arrivant à maturité, ce déficit devra être compensé par une surface de refroidissement plus importante afin de garantir la capacité de refroidissement requise », souligne Hermanseder. Chacune des deux nouvelles salles de maturation est équipée de 13 refroidisseurs d’air saumure KVB installés en série sur les côtés droit et gauche des pièces à l'instar de perles sur une corde. Le flux thermique naturel force l’air de densité inférieure au milieu de la pièce à monter et pousse l’air supplémentaire au centre. La chaleur est éliminée par le KVB. Ce système garantit la répartition uniforme de la température. La température théorique de prise d’air au KVB est tL1=+5 °C, et la température de sortie est tL1= -5,8 °C.

Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
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 La surface de refroidissement de chaque évaporateur est de 59,6 m2. Les ailettes sont recouvertes de résine époxy et bravent les conditions les plus agressives de la chambre. Les sels et l’ammoniac jouent un rôle dans la fermentation de la maturation du fromage lors de la transformation du sucre/lactose lait existant, des protéines et des graisses ; les exigences anticorrosives sur l’équipement sont donc extrêmement élevées par besoin, et pas seulement pour des raisons d’hygiène. Les tubes d’acier inoxydable ont donc également été utilisés dans les refroidisseurs d’air. Pour des raisons de sécurité, deux refroidisseurs d’air au plafond Küba DZB à double débit d’air ont par ailleurs été installés avec des boîtiers en acier inoxydable dans chaque local de stockage froid. Ces unités répondent également aux attentes hygiéniques les plus strictes. « Elles sont mises sous tension si nécessaire en cas d'humidité élevée de l’air, et lorsque des conditions de stockage modifiées exigent une régulation du climat. On peut rester flexible, aussi sur les nouveaux produits », déclare Hermanseder.

Hormis la capacité de refroidissement, la manipulation totale du processus de nettoyage a surtout été déterminante dans le choix de ces unités. Selon Hermanseder, « les évaporateurs doivent pouvoir être nettoyés avec soin et de manière facile afin d’éviter le développement microbien au sein du processus. Les spécifications requises ont finalement été déterminantes pour la demande du client pour les évaporateurs de Kelvion. Kelvion a satisfait aux exigences particulières en matière d'équipement et a fourni des conseils d’experts concernant la configuration. » Le système de réfrigération existant devait être étendu afin de faire fonctionner de manière suffisante les échangeurs de chaleur dans les deux salles de maturation. À la lumière des résultats positifs des premiers essais, les deux anciennes salles de maturation équipées de la technologie de réfrigération des années 1970 pourraient être rénovées vers la nouvelle technologie de pointe, d’autant plus que le directeur d'usine et le spécialiste du fromage Ernst Schachner prendront bientôt leur retraite après 46 ans de service. Il est le maître du bon goût, il connaît en détail sa technologie de réfrigération vieillissante et sait parfaitement comment la gérer. Sous sa direction, Gröbming Dairy a remporté plus de 50 prix internationaux, généralement des médailles d'or.

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