Centres de réfrigération / distribution

Et elle y est parvenue. Mais finalement, le bâtiment a commencé à montrer son âge, de même que l’ancienne cuisine centrale. Début avril 2014, trente-cinq ans après la première ouverture, la capitale allemande a mis en état d’hibernation ses anciennes vitrines. L'utilisation de l'immeuble gigantesque sur l'Avus est incertaine, mais la fin de l'ICC ainsi que la relocalisation du salon ont été décidées. En conséquence, la cuisine centrale du traiteur « Capital Catering GmbH » (CCG), filiale à 100 pour cent du salon de Berlin, a également dû être remplacée. Après une période de construction de dix mois, la nouvelle cuisine centrale a ouvert ses portes fin 2014. Les itinéraires logistiques courts et les chambres froides centrales étaient particulièrement importants pour le chef cuisinier Andreas Flechtner. Le salon a opté pour les évaporateurs Kelvion pour le système de réfrigération. « Il y a trente ans, la cuisine ICC était à la pointe de la technologie, mais pour un salon professionnel moderne, avec jusqu’à 15 000 repas et 150 événements par jour, elle n’est tout simplement plus adaptée », explique le chef de cuisine Flechtner. Il a dirigé l'équipe de cuisine de près de 50 personnes pendant neuf ans et a formulé des souhaits très clairs pour la planification de la nouvelle cuisine.

« La cuisine était auparavant logée au quatrième étage », explique-t-il. « Nos locaux de stockage froid, à la fois les locaux de stockage principal et les locaux de stockage intermédiaire, sont descendus au troisième sous-sol. Les repas préparés ou les produits à traiter devaient être renvoyés en retour sur sept étages. » Logiquement, c’était un défi, d’autant plus que des plats variés étaient préparés à différents moments de la journée, conduisant à des entreposages difficiles dans les chambres froides. « Lorsque nous avons préparé des repas pour un grand événement avec plusieurs milliers d’invités, nous avons dû rassembler les plats préparés des différentes chambres froides, où ils étaient en stockage intermédiaire. Cela fut très chronophage et coûteux », explique Flechtner. La situation a maintenant fondamentalement changé avec la nouvelle cuisine centrale. Il existe deux grandes chambres froides avec des congélateurs à air forcé très efficaces reliés à deux stations de cuisson. « Nous pouvons transporter ici les plats préparés de la gamme cuisine directement au poste de refroidissement. Et les repas sont refroidis après 15 minutes maximum. C’est un gain important », explique Flechtner.

Par le passé, l'équipe de restauration a dû travailler avec des bassins d'eau glacée avant d'envoyer la nourriture sept étages plus bas. Aujourd’hui, la nourriture est livrée entre 6h et 9h et transportée dans deux ascenseurs de fret au quatrième étage du bâtiment du salon industriel numéro sept. Différentes chambres de stockage à froid pour le poisson, la viande, les légumes et les produits laitiers sont positionnées comme stockage intermédiaire autour des îlots de cuisson. La technologie de réfrigération a été planifiée et installée par le prestataire de Berlin Kleinschmidt Gewerbekühlung. « Au total, il existe treize chambres froides de 8 à 42 mètres carrés. Trois unités de congélation sont intégrées dans un local central de froid. Le reste concerne l’entreposage central. La température de fonctionnement est comprise entre -18 degrés et +4 degrés. Kleinschmidt a installé un total de 21 Küba compact DFBE 072D économes en énergie. Les réfrigérants d’air au plafond peu encombrants assurent une grande fiabilité du refroidissement – même et surtout dans les locaux de stockage froid qui doivent être fréquemment utilisés.

« Nous rentrons et sortons à longueur de temps », explique Flechtner, qui souligne en particulier le faible niveau sonore des refroidisseurs d’air au plafond : « Les émissions sonores sont proches de zéro. » Le R134a est utilisé comme réfrigérant. Le boîtier de l’évaporateur est recouvert de poudre ; les couvercles dérivants et latéraux sont détachables et donc faciles à nettoyer. De plus, le refroidisseur d’air est équipé d'un système de dégivrage électrique et est surveillé en permanence avec un contrôle de température sans fil compatible avec le réseau. « Nous sommes immédiatement informés par le système en cas de changement de température. Cela garantit la sécurité de stockage nécessaire dans les chambres froides », déclare Flechtner. Kleinschmidt Gewerbekühlung est actif sur le marché depuis 40 ans et soutient la Foire de Berlin depuis dix ans. « Au cours des cinq dernières années, nous avons modifié les anciens évaporateurs de Küba, qui fonctionnaient sans problème depuis 25 ans dans les différentes chambres froides sur les halls d’exposition, avec le passage du réfrigérant R 22 à R 404. Nous avons effectué le changement sans difficulté, et cela illustre la qualité des composants Kelvion », explique Kleinschmidt, dont la société a également fourni des équipements de réfrigération à O2 World à Berlin.