Refrigerazione / Conservazione di frutta e verdura

La cooperativa orticola polacca Carota Sp. z o.o. a Dzierzoniów nel voivodato della Bassa Slesia consegna carote e cipolle fresche durante tutto l’anno. Sfruttando apposite sovvenzioni dell’UE, l’impresa ha costruito un nuovo impianto di refrigerazione e produzione a tal fine. Le grandi capacità di stoccaggio e cernita sono un prerequisito indispensabile per servire in modo rapido e affidabile i clienti esistenti e sviluppare nuovi mercati in Europa. I pochi grandi gruppi di commercio al dettaglio attivi in Europa hanno bisogno di fornitori e partner commerciali in grado di consegnare tempestivamente grossi quantitativi di qualità costantemente alta, in modo da riempire i banchi dei loro supermercati. Il magazzino frigorifero di Carota, di recente costruzione, è costituito da venti celle refrigerate, sufficienti per 17.000 tonnellate di carote e 8.000 tonnellate di cipolle. La necessaria tecnologia di refrigerazione è stata fornita da GEA Refrigeration Poland. I magazzini di carote e cipolle di Carota Sp. z o.o. sono climaticamente separati l’uno dall’altro, perché i due tipi di verdura richiedono climi di conservazione completamente diversi.

Mentre le cipolle devono essere conservate in grandi cumuli asciutti e ben ventilati a 4 °C, le carote richiedono un clima uniformemente umido con circa il 95-98% di umidità relativa a 0,5-2 °C e una fluttuazione massima della temperatura di ± 0,25 K. La raccolta delle carote avviene in poche settimane, a settembre e ottobre. L’intero raccolto di tutti i partner partecipanti a Carota viene quindi raccolto nei magazzini di Carota. Subito dopo la consegna, un tunnel di raffreddamento abbassa entro otto ore la temperatura delle carote a 5 °C. Le carote vengono successivamente immagazzinate in casse di legno in 14 celle frigorifere a 0,5 °C e con un’umidità relativa del 98% circa. Uno speciale sensore controlla la temperatura. Un sistema di ugelli che produce fini getti d’acqua ad alta pressione assicura nella cella frigorifera il mantenimento dell’umidità preimpostata. Questa tecnologia è più efficiente della bagnatura a vapore. Le carote vengono pulite con acqua ghiacciata, quindi selezionate e infine imballate.

La raccolta della cipolla termina a settembre. I bulbi vengono prima essiccati e poi raffreddati a 4 °C, sparsi liberamente sui pavimenti forati di sei magazzini e mantenuti ben ventilati. Nel locale di conservazione delle cipolle è installato un sistema di raffreddamento libero tramite erogazione di aria fresca, supportato solo da un raffreddatore ad aria durante la fase di essiccazione e a fine stagione in primavera. Lo scambio d’aria con ventilazione forzata a tiraggio attraverso le pile di cipolle, alte 4,50 m, è di circa 100.000 m³/h. Le cipolle vengono selezionate, parzialmente sbucciate e imballate solo poco prima della consegna. Durante il periodo di raccolta, l’impianto di refrigerazione funziona prevalentemente a piena capacità. Fuori stagione, la conservazione a freddo richiede una minore capacità di raffreddamento, in virtù delle temperature esterne e della bassa rotazione delle scorte. Per questo motivo, Carota Sp. z o.o. ha individuato un sistema di condizionamento dell’aria e di refrigerazione che funziona efficacemente anche sotto carichi parziali. Per ogni camera di conservazione delle carote vengono impiegati tre raffreddatori ad aria Kelvion della gamma SG (HB). Per le cipolle viene utilizzata un’unità della stessa gamma. Se necessario, gli scambiatori di calore possono essere sbrinati con gas caldo. Per raffreddare le carote fino alla temperatura di conservazione, la temperatura di evaporazione necessaria è di -8 °C. Durante le operazioni di immagazzinamento la temperatura sale a -2 °C.

Le singole temperature richieste per l’ammoniaca vengono controllate centralmente e quindi in modo energeticamente efficiente dai compressori, in modo che la temperatura impostata in ogni cella frigorifera venga mantenuta con precisione. Solo per un basso fabbisogno di raffreddamento, i compressori possono passare alla modalità di funzionamento a carico parziale e con relativo risparmio energetico. Questa caratteristica rappresenta una differenza significativa rispetto ai sistemi tradizionali in cui i compressori funzionano sempre a pieno carico e il raffreddamento è regolato da energivore valvole di pressione. Il funzionamento a carico parziale assicura inoltre che la velocità dell’aria sopra il prodotto rimane ridotta. Se l’aria viene mossa solo leggermente in questo modo, intorno alle carote si forma uno strato limite con elevata umidità. Le carote perdono meno acqua e quindi rimangono succulente più a lungo nell’atmosfera umida protettiva. Se necessario, è possibile tenere in funzione per tutto l’anno e particolarmente a carico parziale la potenza frigorifera controllata alla frequenza di 2,2 MW, i ventilatori dei condensatori, i ventilatori delle unità di raffreddamento e le pompe del refrigerante. Grazie alla sua nuova tecnologia di produzione e immagazzinamento, Carota Sp. z o.o. è in grado di poter commercializzare egregiamente in Europa. Nel corso dello scorso anno è cresciuta la domanda di carote e cipolle provenienti dalla Bassa Slesia. Sul medio termine, la cooperativa calcola una quantità di mercato compresa tra 25.000 e 30.000 tonnellate di ortaggi all’anno.