Refrigerazione / Trasformazione alimentare generale

Caseificio Gröbming

È iniziata l’età d’oro per il formaggio a pasta molle. In un solo anno, la domanda di formaggio di muffa nobile e Camembert proveniente dal caseificio Gröbming in Stiria è raddoppiata. Questa crescita è dovuta principalmente al vorace appetito di formaggi austriaci da parte dei consumatori dell’Europa orientale. Al fine di rispondere al boom con un corrispondente potenziale di crescita, il tradizionale caseificio Ennstal Milch KG ha effettuato un investimento a lungo termine e ha più che raddoppiato la capacità dei suoi locali di stoccaggio e di stagionatura.

Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming

Per i dispositivi di refrigerazione, Ernst Schachner, che è il direttore dello stabilimento e maestro formaggiere, ha scelto deliberatamente i raffreddatori ad aria Kelvion per ottenere temperature affidabili per l’impegnativo processo di stagionatura. Dotati di tubazioni in acciaio inox e alette rivestite in resina epossidica, 26 raffreddatori ad aria per salamoia KVB a convezione naturale (con vaschetta di gocciolamento in acciaio inox) garantiscono un clima ideale per la stagionatura in condizioni ambientali aggressive. Per la produzione casearia, il mantenimento costante delle condizioni e il clima controllato della cantina di stagionatura sono assolutamente determinanti per lo sviluppo del gusto. Ogni formaggio ha le sue particolari esigenze. Il formaggio a pasta molle e quello di muffa nobile di Gröbming si conservano freschi a una temperatura di circa 5 °C. L’umidità costante dell’aria intorno al formaggio intero è di circa l’80%. La stagionatura del formaggio richiede anche un ambiente tranquillo e molto riposo. “La circolazione o le correnti d’aria devono influenzare il processo di stagionatura il meno possibile” afferma l’ingegnere Gerald Hermanseder di Cofely Kältetechnik GmbH, che ha installato gli evaporatori senza ventilatori e utilizzando invece la convezione naturale. L’espansione dell’edificio è iniziata nel marzo 2014.

L’aggiunta su due piani ospita due locali di stagionatura a due piani di circa 230 m2 di superficie ciascuna. Il relativo collaudo è iniziato a luglio. A metà di agosto erano già state collocate in sede le tipologie di formaggio di muffa blu, di muffa rosso, a doppia crema e Camembert. I locali di stagionatura vengono riempiti in un passaggio unico fino ai massimi livelli operativi e poi lasciati a riposo. Durante il processo di stagionatura vengono effettuate regolari visite di controllo che possono essere chiaramente delimitate collegando il monitoraggio automatico della nuova tecnologia di raffreddamento all’impianto PLC, favorendo così l’ottenimento del clima ambientale ideale. “Se per la stagionatura del formaggio si deve rinunciare ai ventilatori assiali ad alta efficienza con elevate velocità dell’aria, questo deficit deve essere compensato da una maggiore superficie di raffreddamento, in modo da garantire la necessaria capacità di raffreddamento” osserva Hermanseder. Ciascuno dei due nuovi locali di stagionatura è dotato di 13 raffreddatori ad aria per salamoia KVB, installati in serie sui lati destro e sinistro dei locali, come in un filo di perle. Il flusso termico naturale induce l’aria a bassa densità al centro della stanza a spostarsi verso l’alto e spinge l’aria aggiuntiva verso il centro. L’unità KVB rimuove il calore, garantendo così una distribuzione uniforme della temperatura. La temperatura teorica di aspirazione dell’aria al KVB è tL1=+5 °C e la temperatura di uscita è tL1= -5,8 °C.

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 La superficie di raffreddamento per ogni evaporatore è pari a 59,6 m2. Le alette sono rivestite con resina epossidica e reggono alle condizioni ambientali più aggressivamente corrosive. I sali e l’ammoniaca giocano un ruolo importante nella fermentazione per la stagionatura del formaggio durante la trasformazione del lattosio, delle proteine e dei grassi esistenti; le attrezzature devono essere pertanto anticorrosive anche per necessità protettive e non solo per motivi igienici. Pertanto, anche nei raffreddatori ad aria sono stati utilizzati tubi in acciaio inox. Per motivi di sicurezza, in ogni cella frigorifera sono stati inoltre installati due raffreddatori ad aria da soffitto Küba DZB con scarico d’aria su entrambi i lati, dotati di involucri in acciaio inossidabile. Queste unità soddisfano anche i più elevati requisiti igienici. “L’accensione dei dispositivi avviene in condizioni di elevata umidità dell’aria e quando una variazione delle condizioni di conservazione rendono necessario regolare il clima. Si può rimanere flessibili, anche per quanto riguarda i nuovi prodotti” ha dichiarato Hermanseder.

Oltre alla capacità di raffreddamento, determinante nella scelta di queste unità è stata anche la gestione complessiva del processo di pulitura. Secondo Hermanseder “gli evaporatori devono essere in grado di essere puliti accuratamente e facilmente, onde prevenire la proliferazione microbica nel processo. Le specifiche richieste sono state determinanti per la richiesta di evaporatori Kelvion da parte del cliente. Kelvion ha soddisfatto i requisiti specifici dei materiali e ha fornito consulenza specialistica relativamente alla configurazione. L’attuale impianto di refrigerazione ha dovuto essere ampliato per consentire agli scambiatori di calore nei due locali di stagionatura di funzionare adeguatamente. Alla luce dei risultati positivi dei primi collaudi, i due vecchi locali di stagionatura dotati di tecnologia di refrigerazione risalente agli anni ‘70 potranno essere rinnovate come prossimo passo verso l’adeguamento allo stato dell’arte della tecnologia, specie in considerazione del fatto che Ernst Schachner, direttore dello stabilimento e maestro formaggiere, a breve andrà in pensione dopo 46 anni di servizio. È il maestro del buon gusto, conosce nel dettaglio la sua tecnologia di refrigerazione per l’invecchiamento e sa come gestirla. Sotto la sua direzione, il caseificio Gröbming ha vinto oltre 50 premi internazionali, la maggior parte dei quali sono medaglie d’oro.

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