Raffreddamento / Centri di distribuzione

L’intento riuscì. Tuttavia, alla fine l’edificio cominciò a mostrare la sua età, così come la datata cucina centrale. All’inizio di aprile 2014, a trentacinque anni dalla prima inaugurazione, la capitale tedesca ha quindi messo in stato di ibernazione la sua ex vetrina espositiva. L’uso che verrà fatto del gigantesco edificio sull’Avus è ancora incerto, mentre invece sono stati decisi sia la fine dell’ICC sia il trasferimento della fiera. Di conseguenza, si è resa necessaria la sostituzione della cucina centrale del servizio di catering fieristico “Capital Catering GmbH” (CCG), società consociata al 100% della Fiera di Berlino. Dopo un periodo di costruzione di dieci mesi, la nuova cucina centrale è stata inaugurata alla fine del 2014. Elementi particolarmente importanti per il capo chef Andreas Flechtner erano percorsi logistici brevi e celle frigorifere centrali. Per l’impianto di refrigerazione, la fiera ha scelto gli evaporatori Kelvion. “Trent’anni fa, la cucina dell’ICC era all’avanguardia, ma per un moderno catering fieristico con fino a 15.000 pasti e 150 eventi al giorno, non è più adatto” dichiara lo chef Flechtner. Forte dell’esperienza acquisita nel condurre per nove anni il team di cucina con fino a 50 persone, Flechtner ha formulato delle richieste molto chiare per la progettazione della nuova cucina.

“In passato la cucina era dislocata al quarto piano” spiega. “Le nostre celle frigorifere, sia i magazzini principali che quelli intermedi, si trovavano al terzo piano interrato. I pasti preparati o le merci da trasformare dovevano essere spediti avanti e indietro per oltre sette piani”. Dal punto di vista logistico, ciò era una sfida, soprattutto perché diversi piatti venivano preparati in diversi momenti della giornata, provocando difficoltà di immagazzinamento nelle celle frigorifere. “Quando preparavamo i pasti per un grande evento con qualche migliaio di ospiti, dovevamo riunire i piatti preparati prelevandoli da diverse celle frigorifere, dove erano in deposito provvisorio. Ciò comportava un dispendio di tempo e di pazienza” afferma Flechtner. La situazione è cambiata radicalmente con la nuova cucina centrale. Ora ci sono due grandi celle frigorifere con congelatori ad alta efficienza collegati a due stazioni di cottura. “Qui possiamo trasportare i piatti preparati direttamente dal piano cottura alla stazione di raffreddamento. E i pasti vengono raffreddati dopo non più di 15 minuti. Ciò rappresenta un vantaggio significativo” dice Flechtner.

In passato, il team di catering ha dovuto lavorare con i catini d’acqua ghiacciata prima di far scendere il cibo sette piani più in basso. Oggi, il cibo viene consegnato tra le 6 e le 9 del mattino e trasportato tramite due montacarichi al quarto piano dell’edifico numero sette della fiera industriale. Intorno alle isole di cottura sono collocate diverse celle frigorifere che fungono da deposito provvisorio per il pesce, la carne, le verdure e i latticini. La tecnologia di refrigerazione è stata progettata e installata dall’impresa berlinese Kleinschmidt Gewerbekühlung. “In totale, ci sono tredici celle frigorifere con superfici comprese tra gli 8 e i 42 mq. In una cella frigorifera centrale sono integrate tre unità di congelamento ad aria compressa. Il resto è destinato al magazzino centrale. La temperatura di esercizio è compresa tra -18 gradi e +4 gradi. Kleinschmidt ha installato un totale di unità 21 Küba compact DFBE 072D ad alta efficienza energetica. I raffreddatori ad aria da soffitto salvaspazio garantiscono un’elevata affidabilità di raffreddamento, anche e soprattutto nelle celle frigorifere alle quali bisogna accedere frequentemente.

“Entriamo e usciamo continuamente” dice Flechtner, che ha evidenziato in particolare il basso livello di rumorosità dei raffreddatori ad aria da soffitto: “L’emissione di rumore è prossima allo zero.” Come refrigerante viene usato il liquido R134a. L’involucro dell’evaporatore è rivestito a polvere; il gocciolatoio e i coperchi laterali sono staccabili e quindi facili da pulire. Inoltre, il raffreddatore ad aria è dotato di sbrinamento elettrico ed è continuamente monitorato tramite un controllo della temperatura supportato da una rete wireless. “In caso di sbalzi di temperatura, il sistema ci informa immediatamente. Ciò garantisce la necessaria sicurezza per la conservazione nelle celle frigorifere” afferma Flechtner. Kleinschmidt Gewerbekühlung opera con successo sul mercato da 40 anni e rifornisce la Fiera di Berlino da dieci anni. “Nel corso degli ultimi cinque anni, ai vecchi evaporatori Küba, che da 25 anni funzionano senza problemi nelle diverse celle frigorifere del quartiere fieristico, abbiamo sostituito il refrigerante di tipo R 22 con quello di tipo R 404. Abbiamo effettuato la sostituzione senza incontrare alcuna difficoltà, e ciò è indicativo della qualità dei componenti Kelvion” dice Kleinschmidt, la cui azienda ha anche fornito apparecchiature di refrigerazione all’O2 World di Berlino.