Refrigerazione / Lavorazione della carne

Macelleria Schuster

Allo scopo di offrire ai suoi clienti la massima qualità possibile, la macelleria Schuster, dislocata a Ostermiething nel Land dell’Alta Austria, ha acquistato un sistema di raffreddamento all’avanguardia. “Il maiale di oggi è il prosciutto di domani” è un detto che funziona bene anche a Ostermiething in Alta Austria. Qui ha infatti sede la macelleria Schuster.

Kelvion References Refrigeration Butchery Schuster

L’azienda a conduzione familiare è nota per i suoi prosciutti raffinati e per molte altre prelibatezze di carne. Inoltre l’azienda offre servizi di ristorazione per feste, gestione di mense, catering per matrimoni ed eventi in tutte le varianti: dai salumi, al finger food, ai buffet, dai piccoli gruppi agli eventi di proporzioni allargate. Per far sì che carne, prosciutto e salsiccia arrivino in tavola nelle migliori condizioni possibili, la famiglia Schuster cura e aggiorna regolarmente i suoi impianti di refrigerazione. L’ultimo intervento di ammodernamento è iniziato nell’aprile 2003, quando la famiglia Schuster ha deciso di far costruire un nuovo grande stabilimento per la lavorazione delle carni con annesse aree di vendita e alloggi residenziali. La nuova costruzione era divenuta necessaria perché gli impianti esistenti avevano raggiunto la capienza massima e c’era quindi urgente bisogno di più spazio. Per quanto riguarda la tecnologia della refrigerazione, questa necessità ha rappresentato l’opportunità per compiere un importante passo avanti.

La precedente soluzione, costituita principalmente da sistemi individuali, è stata infatti sostituita da una sofisticata soluzione integrata con sistemi individuali supplementari. Il sistema di raffreddamento doveva soddisfare una serie di rigorosi requisiti. Doveva garantire un’efficienza energetica ottimale ed essere configurabile per diversi intervalli di temperatura. Inoltre, doveva essere adatto a diversi scenari applicativi, il che significava che doveva garantire il controllo del raffreddamento e del condizionamento dell’aria. Questo era il prerequisito per garantire condizioni ottimali in ciascuna delle diverse aree. Temperatura e umidità possono essere adattate con precisione alle esigenze degli ambienti.

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È anche possibile regolare le velocità dell’aria. Ad esempio, nei locali in cui i dipendenti lavorano tutto il giorno, le velocità dell’aria devono essere mantenute il più basse possibile per evitare correnti d’aria.
Il sistema di refrigerazione è stato quindi organizzato come segue:

  • Unità compressore per celle frigorifere 
  • Unità compressore per locali di sezionamento e locali di lavoro 
  • Unità compressore per piccole unità di raffreddamento nelle aree di vendita 
  • Sistemi individuali per locali di surgelazione per ottimizzare il consumo energetico e garantire l’affidabilità operativa.

Modalità di funzionamento: il processo di lavorazione della macelleria inizia nel locale di sezionamento. In una superficie di circa 75 m², i prodotti a base di carne vengono tagliati con precisione sotto un raffreddatore ad aria da soffitto DP Küba con quattro ventilatori. Grazie alla bassa velocità dell’aria di massimo 0,8 m/s, lavorare con questi raffreddatori ad aria è piacevole. Una volta finemente tagliata, la carne viene poi sottoposta ad ulteriore lavorazione e successivamente all’affumicatura nei relativi impianti o alla cottura nei sistemi di cottura. Il passo successivo è quello di stagionare (conservare) la salsiccia e i prodotti a base di carne. La camera di stagionatura viene mantenuta ad una temperatura costante di +2 °C da un impianto SGA81 a sbrinamento elettrica. Alla camera di stagionatura sono collegati una cella frigorifera per le consegne (cella frigorifera precedente al ritiro) e una cella frigorifera per le carni, entrambe dotate di bobine a gravità senza correnti d’aria Küba KVB. Accanto alla cella frigorifera per le consegne si trova un’area di imballaggio e carico. In questa area è in funzione un raffreddatore ad aria da soffitto DP a quattro ventilatori e uno a due ventilatori.

Tutte le unità DP sono dotate di variatori di velocità per evitare correnti d’aria. “Abbiamo rivolto i nostri sforzi all’installazione di una soluzione standard economica e tecnicamente sofisticata adatta a diversi impianti” sottolinea Rudolf Strauß, che ha progettato il sistema. “Il nostro principio è: soluzioni intelligenti e sinergiche per le esigenze specifiche dei clienti”. Strauß ha scelto le unità Kelvion in virtù della vasta gamma di prodotti. “In questo modo abbiamo evitato di mescolare marche diverse”. Il cliente, la macelleria Schuster, è molto soddisfatto del sistema, che funziona perfettamente fin dall’inizio. E i clienti finali apprezzano i raffinati prodotti.

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