Refrigerazione / Trasformazione alimentare generale

Ebersberg, appena fuori Monaco di Baviera, è un idillio rurale in prossimità delle Alpi. Qui la qualità artigianale è una tradizione. Il panificio Freundl utilizza da 60 anni i migliori ingredienti dei fornitori locali per cuocere prodotti di alta qualità secondo le ricette tradizionali della famiglia. Il panificio riconosce anche l’importanza della più recente tecnologia di refrigerazione. Due anni fa, il proprietario Martin Freundl ha compiuto un investimento per il futuro e ha installato un impianto di refrigerazione integrale di Wachtel-Stamm, in modo da sostituire il vecchio sistema di refrigerazione che era stato utilizzato in produzione per quasi 20 anni. Questo sofisticato sistema ha permesso di aumentare notevolmente la superficie frigorifera senza occupare più spazio. Sono stati utilizzati evaporatori ad alte prestazioni di Kelvion. La vecchia tecnologia di lunga data non soddisfaceva più il fabbisogno energetico odierno e aveva anche raggiunto il limite della sua capacità. L’area disponibile per la refrigerazione non era più sufficiente a garantire a lungo termine le esigenze di qualità e freschezza del panificio e a soddisfare al tempo stesso la crescente domanda. “Occorreva trovare una soluzione. È apparso subito evidente che, dal punto di vista economico, investire in un nuovo sistema aveva più senso che riqualificare quello vecchio” ha affermato Freundl.

Raffreddamento controllato senza restringimento
La tecnologia della lievitazione a freddo di Wachtel Stamm offriva il sistema ritenuto più convincente. Il sistema computerizzato integrato controlla il raffreddamento e la fermentazione dei pezzi di pasta con una differenza di temperatura minima nel punto più freddo del sistema, cioè l’evaporatore. Il raffreddamento controllato consente di mantenere l’umidità necessaria e di ottenere il risultato desiderato nel processo di fermentazione, senza alcun restringimento.

Evaporatori prodotti appositamente per Wachtel Stamm
Una volta congelati rapidamente, i pezzi di pasta vengono trasferiti sui carrelli porta teglie nel magazzino frigorifero (-18 °C) per panificio o pasticceria, a seconda del tipo e dell’uso della pasta o dell’impasto. I pezzi di pasta destinati esclusivamente alla lavorazione del giorno successivo possono anche essere temporaneamente conservati nella cella di lievitazione. Tutte e tre le celle refrigerate sono dotate del “DE System” di Wachtel Stamm, che garantisce una gestione ottimizzata dell’aria. In questo sistema, i pezzi di pasta aperti non entrano immediatamente in contatto con il flusso d’aria durante la fase di conservazione. In questo modo si evita la formazione di una pellicola sul prodotto refrigerato e si migliora in modo duraturo la qualità del prodotto. Wachtel Stamm ha introdotto per la prima volta il sistema DE 25 anni fa. Anche se in molti hanno cercato di copiare il sistema avanzato di Wachtel Stamm, l’originale rimane per sempre il metodo migliore per conservare i pezzi di pasta. Il magazzino congelatore per panifici ha una capacità minima di 72 carrelli porta teglie. Con questa capacità, i principali percorsi di trasporto rimangono liberi. “Abbiamo persino una piccola scorta nelle ore di punta”. Quattro aerocondizionatori Küba DEBE azionati in due distinti circuiti di raffreddamento garantiscono una temperatura del freddo affidabile. Freundl ha scelto deliberatamente il sistema di refrigerazione a doppio circuito per essere al sicuro. Anche se un circuito di raffreddamento si guasta o se un’ondata di calore estivo fa salire le temperature, una combinazione di evaporatori Kelvion è sufficiente per mantenere costante la temperatura di surgelazione. La cella per pasticceria può accettare un massimo di 24 carrelli porta teglie. Due evaporatori Kelvion sono installati come unità da soffitto e forniscono la potenza frigorifera richiesta con una potenza nominale di 11,5 KW.

I clienti soddisfatti del panificio Freundl confermano che con il sistema Wachtel Stamm installato:

• La qualità dell’impasto è migliore 
• Gli impasti sono più saporiti e croccanti
• Gli impasti restano freschi molto più a lungo
• Si dispone con costanza di una più ampia gamma di prodotti
• Lo sforzo logistico è ridotto al minimo, favorendo una maggiore produttività
• Vari processi di produzione sono stati così eliminati, aumentando ulteriormente la produttività
• Lo spazio del panificio viene utilizzato meglio perché i processi di fermentazione e refrigerazione sono stati riuniti in un unico ambiente