REFRIGERAZIONE / CONSERVAZIONE DI FRUTTA E VERDURA

Specialità gastronomiche Dallmayr

In Germania il marchio Dallmayr è sinonimo di caffè di alta qualità, in quanto uno dei marchi di caffè più conosciuti e di raffinata qualità. L’avventura con i chicchi tostati iniziò nel 1933 presso la sede centrale di Monaco. In qualità di attività leader nel settore della gastronomia in Europa, l’azienda poteva vantare già 230 anni di tradizione come fornitrice alla corte di 15 case reali.

La sede centrale dell’azienda in Dienerstrasse, nel cuore della capitale bavarese, ospita il raffinato mondo della gastronomia, tra cui un ristorante gourmet di alta qualità, in cui i banchi di servizio ben refrigerati al piano terra offrono i migliori piatti di pesce, formaggi, salsicce, salumi, carni fredde e specialità enologiche provenienti da tutto il mondo. Sono circa tre milioni i clienti che nell’arco di un anno frequentano questa realtà. Con gli anni, la tecnologia di refrigerazione installata è progressivamente invecchiata e ora è stata sostituita al volo da un impianto di refrigerazione transcritico a CO2 con 16 evaporatori di Kelvion di tipo Küba. 

“Di per sé, si tratta di applicazioni ordinarie, perché qui vengono conservati solo i prodotti confezionati per le esigenze quotidiane. La sfida in termini di tecnologia della refrigerazione è stata piuttosto quella di collegare sia i circa 80 banchi refrigerati presenti nell’area di vendita sia la sala server all’impianto di refrigerazione centralizzato” dichiara Christian Kraus, tecnico esperto della refrigerazione e del condizionamento dell’aria per conto di K.E.D. Kälte- und Klimatechnik GmbH, che ha appositamente installato raffreddatori ad aria del tipo Küba SPB di Kelvion con pressioni di esercizio fino a 60 bar. “Kelvion è leader di mercato tecnologico con il marchio Küba. I raffreddatori ad aria sono semplicemente fantastici, di alta qualità e di assoluta affidabilità” afferma Kraus, sottolineando questo aspetto: “Alla fine, si ha la certezza che funzionerà perfettamente. Si può fare grande affidamento su di esso”.

Elemento determinante in base al quale i responsabili di Dallmayr hanno deciso di far installare l’impianto di refrigerazione progettato da K.E.D. è stata anche la scelta del refrigerante. “Infatti la CO2 risulta essere l’unico refrigerante eco-compatibile con un valore GWP pari a 1. A tal riguardo, il fattore di tutela ambientale è stato molto importante per Dallmayr” dice Kraus, che ha posato un totale di 1,7 chilometri di nuove tubazioni per collegare tutti i banchi refrigerati in sede. I banchi refrigerati sono stati gradualmente sostituiti dal general contractor Schweizer-Ladenbau e successivamente collegati al nuovo impianto di refrigerazione. In questo modo è stato possibile effettuare i lavori al volo senza dover limitare le vendite nel reparto gastronomico neanche per un solo giorno.

Il vecchio impianto di refrigerazione funzionava con i refrigeranti R134 e R404A nel segmento dei surgelati. “Per motivi di tutela ambientale, ciò non è più possibile. Ovviamente, l’investimento richiesto per un impianto di CO2 risulta essere molto più elevato. Ciò va tuttavia considerato in termini relativi, poiché il prezzo dei refrigeranti salirà vertiginosamente in futuro. La CO2 invece ci terrà al sicuro da questi rincari per i prossimi 20 anni. L’unica altra alternativa ecologica sarebbe stata l’installazione di un impianto a gas propano. Tuttavia, considerata l’ubicazione interna alla città, questa soluzione non poteva essere presa in considerazione” dice Kraus. Alcuni dei raffreddatori ad aria standard sono dotati di sbrinamento elettrico e alcuni di sbrinamento ad aria. Il relativo involucro è completamente sigillato. Le vaschette di gocciolamento incernierate non vengono utilizzate. Anche il raffreddatore ad aria per la sala server è un modello standard SPB di Kelvion, ma dotato di un riscaldatore alettato per la regolazione dell’umidità. 

K.E.D. ha installato il nuovo impianto di refrigerazione in appena undici settimane, pur dovendo lottare per ogni centimetro. “Lo spazio è l’unica merce che scarseggia nella sede di Dallmayr. Abbiamo dovuto quindi assicurarci che le tubazioni venissero posate di conseguenza e che vi fosse spazio sufficiente per l’impianto di refrigerazione nel seminterrato, accanto alla vecchia installazione, fino a quando la vecchia tecnologia non fosse stata rimossa” spiega Kraus. Il condensatore è stato installato su un tetto al primo piano.

Le origini di Dallmayr risalgono all’anno 1700. Nel 2015 il gruppo ha fatturato circa 900 milioni di euro, è suddiviso in quattro divisioni e conta circa 3.900 dipendenti in tutto il mondo, di cui 350 nella sede centrale dell’azienda. Dallmayr in Baviera è un’istituzione. “Pertanto, saremmo stati più che felici di ottenere il contratto, specie considerando il fatto che mio padre aveva già progettato un impianto di refrigerazione per la sede centrale circa 30 anni fa, ma non aveva avuto poi la possibilità di attuarlo” commenta Christian Kraus.

La clientela di K.E.D. Kälte- und Klimatechnik GmbH, con sede a Bischofsmais, comprende principalmente grandi catene di negozi come Penny e Rewe, ma anche macellerie, panetterie, ristoranti e l’industria farmaceutica. L’azienda è stata fondata nel 2005 e da allora è cresciuta costantemente. Nei soli primi cinque anni il fatturato è raddoppiato a 10 milioni di euro. Oggi l’azienda conta 80 dipendenti, tra cui 18 tecnici dell’assistenza sul campo e 4 tecnici della refrigerazione per sviluppare impianti di refrigerazione individuali e personalizzati.

“I raffreddatori ad aria sono semplicemente fantastici, di alta qualità e di assoluta affidabilità.”

Christian Kraus, K.E.D. Kälte- und Klimatechnik GmbH

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