Conservazione delle carni

Per sfruttare i vantaggi della carne, è stata sviluppata un’ampia varietà di sistemi di lavorazione, stoccaggio e preparazione. Una buona refrigerazione svolge un ruolo decisivo in questo caso, soprattutto nella conservazione e nella successiva lavorazione.

Kelvion nella conservazione della carne
Kelvion nella conservazione della carne

Gli obiettivi principali del raffreddamento rapido delle carcasse sono il mantenimento della qualità igienica e impeccabile della carne e la prevenzione della perdita di peso. A tal fine, la temperatura interna dopo la macellazione deve essere abbassata in una curva di raffreddamento continuo. Per le mezzene di carne suina e bovina, tale temperatura interna deve essere raggiunta entro un certo periodo. L’aria che soffia verso il prodotto deve avere una velocità di 2-3 m/s, o anche più elevata.

Per il pollame, l’ordinanza 2004/853 CE sull’igiene delle derrate alimentari di origine animale specifica una temperatura interna specifica.

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