Refrigeración / Transformación general de alimentos

Freundl Bäckerei

El sistema de leudado en frío libera espacio: Freundl Bäckerei ha instalado un nuevo concepto de refrigeración de Wachtel Stamm. Los evaporadores Kelvion son el centro del sistema.

Kelvion References Refrigeration Backery Freundl

Ebersberg, justo a las afueras de Múnich. Un idilio rural cerca de los Alpes. La artesanía de calidad es aquí una tradición. Freundl Bäckerei utiliza los mejores ingredientes de proveedores locales desde hace 60 años para preparar productos de calidad siguiendo recetas familiares tradicionales. Esta panadería también reconoce la importancia de la tecnología en refrigeración más novedosa. El propietario de la empresa Martin Freundl realizó una inversión para el futuro hace dos años e instaló un concepto de refrigeración integral de Wachtel-Stamm para reemplazar el sistema antiguo, utilizado durante casi 20 años. Este sistema sofisticado hizo posible aumentar la zona de refrigeración considerablemente sin ocupar más espacio. Se utilizaron evaporadores de alto rendimiento de Kelvion Refrigeration. La tecnología anterior ya no satisfacía las demandas energéticas actuales y había llegado al límite de su capacidad. La superficie disponible para la refrigeración ya no era lo suficientemente grande como para garantizar las necesidades de calidad y frescura propias de la panadería a largo plazo y, al mismo tiempo, satisfacer la creciente demanda. “Teníamos que hacer algo. Rápidamente vimos que tenía más sentido invertir en un sistema nuevo que actualizar el antiguo”, comenta Freundl.

Refrigeración controlada sin pérdidas
La tecnología de leudado en frío de Wachtel Stamm ofrecía el sistema más convincente. El sistema integrado, asistido por ordenador, controla el enfriamiento y la fermentación de las porciones de masa con una diferencia de temperatura mínima en el punto más frío del sistema: el evaporador. La refrigeración controlada permite mantener la humedad necesaria y da como resultado el proceso de fermentación deseado, sin que se produzcan pérdidas.

Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl

Evaporadores de pie fabricados especialmente para Wachtel Stamm
Después de pasar por los tubos de congelación, las porciones de masa se transfieren a los estantes de bandejas a -18 °C del almacén de panadería o pastelería, según el tipo y uso de las masas. Las porciones de masa que se van a utilizar al día siguiente también se pueden guardar de forma temporal en la sala de leudado o maduración en frío. Las tres cámaras frigoríficas están equipadas con el sistema de energía urbana propio de Wachtel Stamm que ofrece una gestión del aire optimizada. En este sistema, las porciones de masa no entran en contacto con el flujo de aire de manera directa durante la fase de almacenamiento. Se evita que se forme una capa sobre los productos refrigerados y se aumenta su calidad. Wachtel Stamm introdujo por primera vez el sistema de energía urbana hace 25 años. Aunque muchos han intentado copiar el sistema vanguardista de Wachtel Stamm, el original sigue siendo el mejor método para almacenar las porciones de masa. El almacén frigorífico de la panadería tiene una capacidad de al menos 72 estantes de bandejas. Las rutas de transporte principales permanecen libres con este nivel de capacidad. “Tenemos incluso una pequeña reserva para las horas punta”. Las cuatro unidades de refrigeración Küba DEBE que funcionan en dos circuitos de refrigeración separados proporcionan una temperatura fría fiable. Freundl eligió deliberadamente el sistema de refrigeración de doble circuito para estar seguro. Incluso si un circuito falla o si una ola de calor sube las temperaturas en verano, una combinación de evaporadores Kelvion es suficiente para mantener la temperatura de congelación constante. El almacén de repostería admite un máximo de 24 estantes de bandejas. Se han instalado dos evaporadores Kelvion como unidades de techo y proporcionan la capacidad de refrigeración necesaria con una potencia de 11,5 KW.

Los clientes satisfechos de la Freundl Bäckerei confirman que con el sistema instalado de Wachtel Stamm:

  • La calidad de la repostería es mayor 
  • La repostería tiene más sabor y una textura más crujiente
  • La repostería conserva su frescura durante mucho más tiempo
  • Hay una mayor variedad constante de una gama de productos más amplia
  • El esfuerzo logístico se reduce al mínimo, lo que permite una productividad mayor
  • Se han eliminado varios procesos de producción, lo que también aumenta la productividad
  • El espacio de la panadería se utiliza mejor: los procesos de fermentación y enfriamiento se han reducido a una única sala

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