Refrigeración / Transformación general de alimentos

Käserei Gröbming

Ha llegado la época dorada del queso blando. En un solo año, se ha duplicado la demanda de quesos blandos con moho y Camembert de Käserei Gröbming, una quesería tradicional de Estiria, Austria. Este crecimiento se debe principalmente al insaciable apetito de los europeos del este por los quesos especiales de Austria. Para atender este auge con un potencial de crecimiento ascendente, la tradicional quesería propiedad de Ennstal Milch KG realizó una inversión a largo plazo y duplicó con creces sus capacidades en salas de almacenamiento y de maduración.

Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming

En lo referente a los equipos de refrigeración, el director de planta y maestro quesero Ernst Schachner eligió deliberadamente los aero enfriadores Kelvion con los que poder proporcionar unas temperaturas fiables para el exigente proceso de maduración. Equipados con tuberías de acero inoxidable y aletas recubiertas de resina epoxídica, los 26 aero enfriadores para agua salada KVB especiales de convección natural (con depósito de descongelación de acero inoxidable) garantizan un clima de maduración ideal en condiciones del aire ambiente agresivas. Para la producción de queso, las condiciones constantes y el clima controlado en la bodega de maduración son factores totalmente decisivos para el desarrollo del sabor. Cada queso tiene sus requisitos particulares. A los quesos blandos y con moho de Gröbming les van las temperaturas frescas a unos 5 °C. La humedad del aire contante alrededor del queso es de aproximadamente el 80 %. La maduración del queso también requiere un entorno silencioso y mucha tranquilidad. “El proceso de maduración debe interrumpirse lo menos posible por la circulación del aire o por un flujo defectuoso”, dice el ingeniero Gerald Hermanseder de Cofely Kältetechnik GmbH, quien instaló los evaporadores sin ventiladores, en lugar emplear una convección natural. La ampliación del edificio empezó en marzo de 2014.

Se añadieron dos plantas que albergan dos salas de maduración de dos pisos con una superficie de aproximadamente 230 m² cada una. El periodo de prueba empezó en julio. A mitad de agosto, los quesos con moho azul, rojo y dobles y el Camembert ya se almacenaron aquí. Las salas de maduración se llenan hasta los niveles máximos de funcionamiento en un solo paso y después se dejan reposar. Durante el proceso de maduración se realizan visitas periódicas de control. Estas pudieron reducirse claramente al enlazar la monitorización automática de la nueva tecnología de refrigeración a la planta de controladores de lógica programable (PLC), lo que, además, ayuda a mantener el clima ideal de la sala. "Si hay que prescindir de ventiladores axiales de alta eficiencia con velocidades de aire excesivas para la maduración del queso, este déficit debe compensarse con una mayor superficie de enfriamiento para garantizar la capacidad de refrigeración requerida", señala Hermanseder. Cada una de las dos nuevas salas de maduración está equipada con 13 aero enfriadores KVB para agua salada, instalados en serie a la derecha e izquierda de las salas como en un collar de perlas. El flujo térmico natural fuerza el aire de baja densidad en el centro de la sala a moverse hacia arriba, y propulsa aire adicional hacia el centro. El KVB elimina el calor. Esto garantiza una distribución uniforme de la temperatura. La temperatura de entrada de aire teórica en el KVB es tL1=+5 °C, y la de salida es tL1=-5,8 °C.

Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming

 La superficie de refrigeración de cada evaporador es de 59,6 m². Las aletas tienen un revestimiento de resina epoxídica y desafían las condiciones ambientales corrosivas más agresivas. Las sales y el amoniaco desempeñan un papel importante en la fermentación para la maduración del queso durante la transformación del azúcar y la lactosa, las proteínas y las grasas de la leche; por lo tanto, los requisitos anticorrosivos de los equipos son extraordinariamente altos por necesidad, y no solo por razones de higiene. Por ello, también se utilizaron tubos de acero inoxidable en los aero enfriadores. Por motivos de seguridad, en cada cámara frigorífica se instalaron dos aero enfriadores de techo Küba DZB con descarga de aire por ambos lados y con carcasa de acero inoxidable. Estas unidades también cumplen las expectativas higiénicas más altas. “Se encienden cuando es necesario en respuesta a la elevada humedad del aire, y cuando las condiciones de almacenamiento han cambiado y requieren una regulación climática. Uno puede seguir siendo flexible, también con respecto a los nuevos productos”, afirma Hermanseder.

Además de la potencia frigorífica, la gestión global del proceso de limpieza fue el factor más decisivo a la hora de elegir estas unidades. Según Hermanseder, “los evaporadores deben poder limpiarse fondo y con facilidad para evitar la proliferación microbiana en el proceso. Las especificaciones requeridas fueron decisivas para la solicitud del cliente de evaporadores Kelvion. Kelvion satisfizo los requisitos especiales del material y proporcionó asesoramiento especializado sobre la configuración”. El sistema de refrigeración existente se tuvo que ampliar para que los intercambiadores de calor pudiesen funcionar correctamente en las dos salas de maduración. En vista de los resultados positivos de las primeras pruebas, es posible que las dos antiguas salas de maduración equipadas con tecnología de refrigeración de la década de 1970 se renueven con tecnología de vanguardia, especialmente ahora que el jefe de planta y maestro quesero Ernst Schachner se jubilará en breve después de 46 años de servicio. Es el maestro del buen gusto, conoce la tecnología de refrigeración para la maduración al detalle y sabe cómo utilizarla. Bajo su dirección, la quesería Gröbming ha ganado más de 50 premios internacionales, generalmente medallas de oro.

Póngase en contacto con nosotros

Kelvion Holding GmbHPlease feel free to send us your questions!
Este sitio web utiliza cookies para ofrecerle una mejor experiencia en nuestra web. Al visitar www.kelvion.com, acepta el uso de cookies.