Refrigeración / Transformación de carne

Schuster Butcher

Para ofrecer a los clientes la mejor calidad, Fleischhauerei Schuster, un mercado especializado en productos cárnicos ubicado en Ostermiething, en el estado de Alta Austria, compró un sistema de refrigeración de vanguardia. Los cerdos de hoy son los jamones de mañana es un dicho que también se aplica en Ostermiething del estado de Alta Austria. Aquí es donde se encuentra la sede principal del mercado especializado en productos cárnicos Fleischhauerei Schuster.

Kelvion References Refrigeration Butchery Schuster

La empresa familiar es conocida por sus jamones de primera calidad y otras delicadezas cárnicas. Además, la empresa ofrece servicios para fiestas, gestión de comedores colectivos, catering para bodas y eventos en todas sus variedades: desde fiambre hasta tapas o bufetes, y desde reuniones pequeñas hasta más grandes. Y para asegurarse de que la carne, el jamón y las salchichas lleguen con la mejor calidad, la familia Schuster optimiza sus instalaciones de refrigeración regularmente. La última modernización empezó en abril de 2003, cuando los Schuster decidieron construir unas instalaciones de transformación de carne más grandes con una zona de ventas y barrios residenciales contiguos. La nueva construcción era necesaria porque las instalaciones anteriores estaban abarrotadas y se necesitaba más espacio urgentemente. En cuanto a la tecnología de refrigeración, esta fue una oportunidad para dar un gran paso adelante.

La solución anterior consistía básicamente en sistemas individuales y fue remplazada por una solución integrada y sofisticada con sistemas individuales suplementarios. El sistema de refrigeración tenía que satisfacer una serie de especificaciones exigentes. Debía ofrecer una eficiencia energética óptima y poderse configurar para diferentes rangos de temperatura. También debía ser adecuado para diferentes escenarios de aplicación, lo que significaba que debía proporcionar tanto refrigeración como control del aire acondicionado. Este era el requisito previo para garantizar unas condiciones óptimas en cada una de las diferentes áreas. La temperatura y la humedad se pueden adaptar de forma precisa a las necesidades de las salas.

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Las velocidades del aire también se pueden ajustar. Por ejemplo, en las salas donde hay empleados trabajando todo el día, las velocidades del aire se deben mantener todo lo bajas posible para evitar las corrientes.
Por ello, el sistema de refrigeración se organizó de la siguiente manera:

  • Unidad de compresor para cámaras frigoríficas 
  • Unidad de compresor para salas de corte y salas de trabajo 
  • Unidad de compresor para unidades de refrigeración pequeñas en la zona de ventas 
  • Sistemas individuales para cámaras de congelación para optimizar el consumo de energía y garantizar la fiabilidad del funcionamiento.

Modo de funcionamiento: El proceso de trabajo de una carnicería empieza en la sala de corte. En un área de aproximadamente 75 m², la carne se corta de forma precisa bajo un aero enfriador de techo Küba comfort DP con cuatro ventiladores. Gracias a la baja velocidad del aire, con un máximo de 0,8 m/s, trabajar bajo estos aero enfriadores es bastante agradable. Después del corte, la carne pasa por el tratamiento posterior y los sistemas de ahumado o de cocinado en los sistemas de cocinado con múltiples carros. El paso siguiente es curar (conservar) el embutido y los productos cárnicos. La cámara de curación se mantiene a una temperatura constante de +2 °C mediante un SGA81 de descongelación eléctrica. Conectada a la cámara de curación se encuentra una cámara frigorífica de preselección y una cámara frigorífica de carne equipadas con serpentines de funcionamiento por gravedad sin corriente Küba KVB. La zona de empaquetado y carga se encuentra junto a la cámara frigorífica de preselección. Aquí es donde dos aero enfriadores de techo Küba comfort DP de dos y cuatro ventiladores realizan su función.

Todas las unidades DP están equipadas con cambios de velocidad para evitar las corrientes. “Nuestros esfuerzos iban dirigidos a la instalación de una solución estándar técnicamente sofisticada y económica con varios sistemas”, enfatiza Rudolf Strauß, diseñador del sistema. “Nuestro principio es: soluciones inteligentes y sinérgicas para las necesidades específicas del cliente”. Strauß optó por las unidades Kelvion debido a la amplia gama de productos. “Así pudimos evitar la mezcla de marcas diferentes”. El cliente, Fleischhauerei Schuster, está muy satisfecho con el sistema, que ha funcionado perfectamente desde el inicio de su funcionamiento. Y los clientes finales disfrutan de productos de calidad.

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