Koeling / Algemene voedselverwerking

Bakkerij Freundl

Koud rijzen creëert ruimte: de bakkerij Freundl heeft een nieuw koelconcept van Wachtel Stamm geïnstalleerd. De kern van het systeem vormen verdampers van Kelvion.

Kelvion References Refrigeration Backery Freundl

Ebersberg net buiten München. Een landelijke idylle met zicht op de Alpen. De kwaliteit van het ambacht is hier een traditie. De bakkerij Freundl gebruikt al 60 jaar de beste ingrediënten van lokale leveranciers om hoogwaardige producten volgens traditionele familierecepten te bakken. De bakkerij erkent ook het belang van de nieuwste koeltechniek. De eigenaar van de bakkerij, Martin Freundl, investeerde twee jaar geleden in de toekomst en installeerde een integraal koelconcept van Wachtel-Stamm ter vervanging van het oude koelsysteem dat al bijna 20 jaar in gebruik was. Dankzij dit geavanceerde systeem kon de koelruimte aanzienlijk worden uitgebreid zonder nog meer ruimte in te gaan nemen. Er werden hoogwaardige verdampers van Kelvion Refrigeration gebruikt. De al vele jaren gebruikte oude techniek voldeed niet meer aan de huidige stroombehoefte en had ook de grens van haar capaciteit bereikt. De koelruimte was simpelweg niet meer groot genoeg om op lange termijn te kunnen voldoen aan de eigen eisen van de bakkerij m.b.t. kwaliteit en versheid en tegelijkertijd te kunnen voldoen aan de groeiende vraag. "Er moest iets gebeuren. Het werd al snel duidelijk dat het investeren in een nieuw systeem economisch zinvoller was dan het upgraden van het oude", aldus Freundl.

Gecontroleerde koeling zonder krimp
De koel-rijzentechnologie van Wachtel Stamm bood het meest overtuigende systeem. Het geïntegreerde computerondersteunde systeem regelt het koelen en fermenteren van de deegstukken met een minimaal temperatuurverschil op het koudste punt in het systeem: de verdamper. Door de gecontroleerde koeling kan de vereiste luchtvochtigheid worden gehandhaafd en wordt het gewenste gistingsproces verkregen – zonder enige krimp.

Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl
Kelvion References Refrigeration Backery Freundl

Staande verdampers speciaal vervaardigd voor Wachtel Stamm
Na het snel invriezen worden de deegstukken op de bakplaatrekken overgebracht naar de koude bakkerij (-18 °C) of naar de banketbakkerij, afhankelijk van het type deeg of gebak. Deegstukken die pas de volgende dag worden verwerkt, kunnen ook tijdelijk in de ruimte voor koel rijzen worden opgeslagen. Alle drie de koelruimtes zijn uitgerust met het eigen 'DE System' van Wachtel Stamm, dat zorgt voor een geoptimaliseerd luchtbeheer. In dit systeem komen de open deegstukken tijdens de opslagfase niet direct in contact met de luchtstroom. Hierdoor wordt korstvorming op het gekoelde product voorkomen en wordt de productkwaliteit duurzaam verbeterd. Wachtel Stamm introduceerde 25 jaar geleden voor het eerst het DE System. Hoewel velen hebben geprobeerd om het toonaangevende systeem van Wachtel Stamm te kopiëren, blijft het origineel voor altijd de superieure methode voor het bewaren van deegstukken. De diepvriesruimte van de bakkerij heeft een capaciteit van minimaal 72 bakplaatrekken. De belangrijkste transportroutes blijven bij deze capaciteit vrij. "Wij hebben zelfs een kleine buffer op piekmomenten." Vier Küba-luchtkoelers in twee gescheiden koelcircuits zorgen voor een betrouwbare koude temperatuur. Freundl koos bewust voor een koelsysteem met twee circuits om op veilig te spelen. Zelfs als een koelcircuit uitvalt of als tijdens een hittegolf in de zomer de temperatuur oploopt, is een combinatie van Kelvion-verdampers voldoende om de diepvriestemperatuur constant te houden. In de banketbakkerij kunnen maximaal 24 bakplaatrekken worden geplaatst. Er zijn twee Kelvion-verdampers als plafondeenheden geïnstalleerd. Deze verdampers leveren het benodigde koelvermogen van 11,5 kW.

Tevreden klanten van bakkerij Freundl bevestigen dat door het gebruik van het systeem van Wachtel Stamm:

  • De kwaliteit van het gebak veel hoger is
  • Het gebak meer smaak heeft en knapperiger is
  • Het gebak beduidend langer vers blijft
  • Het gebak constanter en in veel meer soorten en smaken verkrijgbaar is
  • De logistieke inspanning geminimaliseerd wordt, waardoor de productiviteit verhoogd kan worden
  • Verscheidene productieprocessen nu zijn geëlimineerd, wat ook de productiviteit verhoogt
  • De bakkerijruimte beter wordt benut: de gistings- en koelprocessen zijn teruggebracht tot één enkele ruimte

Neem contact met ons op

Kelvion Holding GmbHPlease feel free to send us your questions!
Deze website maakt gebruik van cookies om ervoor te zorgen dat u de beste ervaring op onze website krijgt. Door [www.kelvion.com] te bezoeken, gaat u akkoord met [gebruik van cookies].