Koel-/distributiecentra

En dat is gelukt. Maar in de loop der jaren vertoonde het gebouw gebreken, net als de oude centrale keuken. Begin april 2014, vijfendertig jaar na de eerste opening, heeft de Duitse hoofdstad haar voormalige tentoonstellingsgebouw in een staat van winterslaap gebracht. De herbestemming van het gigantische gebouw aan de AVUS-autoweg is onzeker, maar het einde van het ICC en de verhuizing van de beurs staan vast. Als gevolg hiervan moest ook de centrale keuken van de beurscateraar Capital Catering GmbH (CCG), een 100% dochteronderneming van de beurs van Berlijn, worden vervangen. Na een bouwperiode van tien maanden werd eind 2014 de nieuwe centrale keuken geopend. Korte logistieke routes en centrale koelruimtes waren vooral belangrijk voor chef-kok Andreas Flechtner. De beurs koos voor Kelvion-verdampers voor het koelsysteem. "Dertig jaar geleden was de ICC-keuken toonaangevend, maar voor een moderne beurs die 15.000 maaltijden per dag verzorgt en 150 evenementen per jaar organiseert, is ze gewoon niet meer geschikt", aldus chef-kok Flechtner. Hij heeft negen jaar lang het keukenteam van tot 50 personen geleid en heel duidelijke wensen geformuleerd voor de planning van de nieuwe keuken.

"De keuken bevond zich vroeger op de vierde verdieping", legt hij uit. "Onze koelruimtes, zowel de hoofdopslag als de tussenopslag, bevonden zich op de derde kelderverdieping. De bereide maaltijden of de te verwerken producten moesten over zeven verdiepingen heen en weer worden verzonden." Logistiek gezien was dit een uitdaging, vooral omdat er op verschillende momenten van de dag diverse gerechten werden bereid, wat leidde tot een ingewikkelde opslag in de koelruimtes. "Bij het bereiden van maaltijden voor een groot evenement met een paar duizend gasten moesten wij de bereide gerechten uit de verschillende koelruimtes, waar ze tussentijds werden opgeslagen, bij elkaar brengen. Dat kostte tijd en werkte frustrerend", aldus Flechtner. Met de nieuwe centrale keuken is de situatie nu fundamenteel veranderd. Er zijn twee grote koelruimtes met zeer efficiënte snelvriezers die met twee kookstations zijn verbonden. "Hier kunnen wij de bereide gerechten van het fornuis direct naar de koelruimte transporteren. En na maximaal 15 minuten worden de maaltijden afgekoeld. Dat is een belangrijke winst", aldus Flechtner.

Vroeger moest het cateringteam met ijswaterbassins werken voordat het eten zeven verdiepingen naar beneden werd gestuurd. Vandaag wordt het voedsel tussen 6 en 9 uur in de ochtend geleverd en via twee goederenliften naar de vierde verdieping van beursgebouw zeven getransporteerd. Rondom de kookeilanden staan verschillende koelruimtes voor vis, vlees, groenten en zuivelproducten als tussenopslag. De koeltechniek werd door de Berlijnse installateur Kleinschmidt Gewerbekühlung gepland en geïnstalleerd. In totaal zijn er dertien koelruimtes met een oppervlakte tussen de 8 en 42 m². In een centrale koelruimte zijn drie snelvriescellen geïntegreerd. De rest is bestemd voor centrale opslag. De bedrijfstemperatuur ligt tussen -18 en +4 °C. Kleinschmidt heeft in totaal 21 energie-efficiënte compacte Küba DFBE 072D geïnstalleerd. De ruimtebesparende plafondluchtkoelers zorgen voor een hoge mate van koelzekerheid, ook en vooral in koelruimtes die vaak moeten worden betreden.

"We lopen altijd naar binnen en buiten", zegt Flechtner, die vooral te spreken was over het lage geluidsniveau van de plafondluchtkoelers: "De geluidsemissie is bijna nul." Als koudemiddel wordt R134a gebruikt. De omkasting van de verdamper is gepoedercoat. De lekbak en zijafdekplaten zijn afneembaar en kunnen daarom eenvoudig worden gereinigd. Daarnaast is de luchtkoeler voorzien van elektrische ontdooiing en wordt de luchtkoeler continu bewaakt met een draadloze, door het netwerk ondersteunde temperatuurregeling. "Wij worden onmiddellijk door het systeem op de hoogte gebracht als er temperatuurschommelingen zijn. Dit garandeert de noodzakelijke opslagzekerheid in de koelruimtes", aldus Flechtner. Kleinschmidt Gewerbekühlung is al 40 jaar succesvol op de markt en ondersteunt al tien jaar de beurs van Berlijn. "In de loop van de afgelopen vijf jaar hebben wij de oude Küba-verdampers, die al 25 jaar probleemloos werken in de diverse koelruimtes op het beursterrein, aangepast met de omschakeling van koudemiddel R22 naar R404. Wij hebben de verandering zonder problemen doorgevoerd en dat zegt iets over de kwaliteit van Kelvion-componenten", aldus Kleinschmidt, wiens bedrijf ook koelapparatuur aan O2 World in Berlijn leverde.