Koeling / Algemene voedselverwerking

Voor de koelinstallatie koos Plant Manager en Cheese Master Ernst Schachner bewust voor luchtkoelers van Kelvion om betrouwbare temperaturen voor het veeleisende rijpingsproces mogelijk te maken. De 26 speciale KVB-luchtkoelers met natuurlijke convectie en met roestvaststalen leidingen en epoxyhars gecoate lamellen (met roestvaststalen lekbak) zorgen voor een ideaal rijpingsklimaat in de agressieve omgevingsluchtomstandigheden. Voor kaasbereiding zijn constante omstandigheden en een gecontroleerd klimaat in de rijpingskelder van doorslaggevend belang voor de smaakontwikkeling. Elke kaas heeft zijn eigen vereisten. De zachte kaas en schimmelkaas van Gröbming houdt van een vrij koele omgeving van ongeveer 5 °C. De constante luchtvochtigheid rond de hele kaas is ongeveer 80%. Rijpende kaas is ook gebaat bij heel veel rust. "Het rijpingsproces moet zo min mogelijk worden verstoord door luchtcirculatie of een verkeerde luchtstroom", aldus ingenieur Gerald Hermanseder van Cofely Kältetechnik GmbH, die de verdampers zonder ventilatoren installeerde en in plaats daarvan natuurlijke convectie implementeerde. De uitbreiding van het gebouw begon in maart 2014.

De aanbouw van twee verdiepingen biedt plaats aan twee dubbeldeks rijpingsruimtes die elk een grondoppervlak van ongeveer 230 m² hebben. Het proefdraaien begon in juli. Vanaf medio augustus worden hier blauwschimmelkaas, roodschimmelkaas, dubbelschimmelkaas en camembert opgeslagen. De rijpingsruimtes worden in een keer volledig gevuld en vervolgens met rust gelaten. Tijdens het rijpingsproces werden regelmatig controles uitgevoerd. Het aantal controles kan duidelijk worden verminderd door de automatische bewaking van de nieuwe koeltechnologie aan de PLC-installatie te koppelen, waardoor het ideale klimaat in de ruimte wordt ondersteund. "Als tijdens het rijpen van kaas geen gebruik kan worden gemaakt van zeer efficiënte buisventilatoren met bovenmatige luchtsnelheden, dan moet dit worden gecompenseerd door meer koeloppervlak om het benodigde koelvermogen te garanderen", merkt Hermanseder op. Elk van de twee nieuwe rijpingsruimtes is uitgerust met 13 KVB-luchtkoelers met koudedrager, die in serie aan de rechter- en linkerkant van de ruimtes worden geïnstalleerd, zoals parels aan een touwtje. Een natuurlijke thermische stroming zorgt dat lucht met een lagere dichtheid in het midden van de ruimte naar boven wordt bewogen en stuwt extra lucht naar het midden. De warmte wordt door de KVB afgevoerd. Dit zorgt voor een gelijkmatige temperatuurverdeling. De theoretische luchtinlaattemperatuur in de KVB is tL1 = +5 °C en de uitlaattemperatuur is tL1 = -5,8 °C.

Het koeloppervlak van elke verdamper bedraagt 59,6 m². De lamellen zijn gecoat met epoxyhars en trotseren de meest agressief corrosieve omstandigheden in de ruimte. Zout en ammoniak spelen een rol bij de gisting voor de kaasrijping tijdens de transformatie van bestaande melksuiker/lactose, eiwitten en vetten; de corrosiewerende eisen die aan de apparatuur worden gesteld, zijn dus niet alleen om hygiënische redenen zeer hoog. Daarom werden er ook roestvaststalen buizen in de luchtkoelers gebruikt. Om veiligheidsredenen werden in elke koelruimte daarnaast twee Küba DZB-plafondluchtkoelers met dubbelzijdige luchtuitblazing geplaatst. De luchtkoelers bevinden zich in roestvaststalen omkastingen. Deze eenheden voldoen ook aan de hoogste hygiënische eisen. "Ze worden naar behoefte ingeschakeld als reactie op een verhoogde luchtvochtigheid en als de gewijzigde opslagomstandigheden klimaatregeling vereisen. Men kan flexibel blijven, ook ten aanzien van nieuwe producten", aldus Hermanseder.

Naast het koelvermogen was vooral de totale afhandeling van het reinigingsproces bepalend bij de keuze voor deze eenheden. Volgens Hermanseder "moeten de verdampers grondig en eenvoudig kunnen worden gereinigd om de aangroei van microben in het proces te voorkomen." De vereiste specificaties waren uiteindelijk doorslaggevend voor de vraag van de klant naar Kelvion-verdampers. Kelvion voldeed aan de speciale materiaaleisen en gaf deskundig advies over de configuratie. Om de warmtewisselaars in de twee rijpingsruimtes voldoende te laten werken, moest het bestaande koelsysteem worden uitgebreid. In het licht van de positieve resultaten van de eerste test kunnen de twee oude rijpingsruimtes die met koeltechnologie uit de jaren 70 zijn uitgerust, als volgende stap gerenoveerd worden met de nieuwe toonaangevende technologie, vooral omdat Plant Manager en Cheese Master Ernst Schachner binnenkort na een dienstverband van 46 jaar met pensioen gaat. Hij is de meester van de goede smaak, kent de verouderde koeltechniek tot in detail en weet ermee om te gaan. Onder zijn leiding heeft de kaasfabriek Gröbming meer dan 50 internationale onderscheidingen, meestal gouden medailles, in de wacht gesleept.