Chłodnictwo / Przetwórstwo żywności

Dairy Gröbming

Złota era miękkiego sera. W ciągu ostatniego roku, popyt na ser pleśniowy i ser typu camembert z zakładu mleczarskiego Gröbming podwoił swoją wielkość. Wartość ta wynika przede wszystkim ze wzrostu apetytu na sery z Austrii wśród mieszkańców Europy Wschodniej. Aby sprostać koniunkturze, tradycyjna mleczarnia, o ugruntowanej pozycji na rynku zdecydowała się na długoterminową inwestycję i ponad dwukrotnie zwiększyła swoje możliwości w zakresie przechowywania i dojrzewania serów.

Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming

W celu zapewnienia właściwych temperatur w wymagającym procesie dojrzewania, kierownik zakładu Ernst Schachner zdecydował się na wybór chłodnic powietrza Kelvion. Zastosowano 26 chłodnic powietrza KVB wykorzystujących naturalną konwekcję, wyposażonych w rury ze stali nierdzewnej, lamele pokryte żywicą epoksydową oraz nierdzewne tace ociekowe. W przypadku produkcji serów decydujące znaczenie dla rozwinięcia się smaku mają stałe warunki i kontrolowany klimat w pomieszczeniu, w którym sery dojrzewają. Każdy rodzaj sera ma indywidualne wymagania. Miękki ser pleśniowy produkowany przez Gröbming najlepiej dojrzewa w dość chłodnym otoczeniu o temperaturze około 5°C. Stała wilgotność powietrza wokół sera wynosi około 80%. Ser dojrzewający wymaga również spokojnego otoczenia i dużo leżakowania. "Należy zwrócić uwagę, żeby proces dojrzewania był w miarę możliwości nie zakłócany przez cyrkulację powietrza lub wadliwy przepływ", mówi inżynier Gerald Hermanseder z firmy Cofely Kältetechnik GmbH, który zainstalował parowniki bez wentylatorów wykorzystując naturalną konwekcję. Rozbudowa rozpoczęła się w marcu 2014 r.

Nowa, dwupiętrowa dobudówka składa się z dwóch dwupoziomowych sal przeznaczonych do dojrzewania sera, o powierzchni około 230 m² każda. Próbny rozruch instalacji miał miejsce w lipcu. Do połowy sierpnia przechowywane tu były odmiany z niebieską i czerwoną pleśnią oraz ser z podwójną pleśnią i camembert. Pomieszczenia dojrzewania są jednorazowo zapełniane, a następnie sery są pozostawiane do spoczynku. Podczas procesu dojrzewania odbywają się regularne wizyty kontrolne. Są one ograniczone do minimum dzięki nowoczesnej technologii chłodzenia, która połączona jest z automatycznym systemem monitorowania PLC, odpowiedzialnym za utrzymanie idealnego klimatu w pomieszczeniu. "Aby stworzyć odpowiednie środowisko dla serów dojrzewających należało zrezygnować z wentylatorów osiowych, które powodowałyby zbyt dużą prędkość powietrza. Zagwarantowanie pożądanej wydajności systemu wymagało kompensacji tego deficytu poprzez większą powierzchnię chłodzenia", zauważa Hermanseder. Każde z dwóch pomieszczeń, w którym dojrzewają sery zostało wyposażone w 13 chłodnic powietrza KVB, zainstalowanych w rzędach po prawej i lewej stronie pomieszczeń i rozmieszczonych jak koraliki nawleczone na sznurek. Naturalny przepływ termiczny zmusza powietrze o niższej gęstości ze środka pomieszczenia do ruchu w górę i napędza dodatkowe powietrze do środka. Ciepło jest usuwane przez KVB. Zapewnia to równomierny rozkład temperatury. Teoretyczna temperatura wlotu powietrza przy KVB wynosi tL1 = +5°C, a temperatura na wylocie tL1 = -5,8°C.

Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming
Kelvion References Refrigeration Dairy Gröbming

Powierzchnia chłodzenia dla każdego z parowników wyniosła 59,6 m². Lamele są pokryte żywicą epoksydową, która chroni je przed agresywnymi korozyjnie warunkami w pomieszczeniu. W procesie fermentacji sera, podczas przekształcania się cukrów, białek i tłuszczów występujących w mleku uczestniczą sole i amoniak, co sprawia, że odpowiednie zabezpieczenie antykorozyjne urządzeń jest niezwykle istotne. W sufitowych chłodnicach Küba DZB z podwójnym wylotem powietrza zastosowano zatem rury i obudowy ze stali nierdzewnej. Urządzenia te spełniają również najwyższe wymagania higieniczne. "Są włączane w razie potrzeby w odpowiedzi na podwyższoną wilgotność powietrza oraz w przypadkach kiedy zmiana warunków przechowywania wymaga regulacji klimatu otoczenia. Pozwala to na elastyczność, także w odniesieniu do nowych produktów", stwierdza Hermanseder.

Oprócz wydajności chłodniczej, kluczową rolę przy wyborze tych urządzeń odegrała konstrukcja ułatwiająca proces czyszczenia. Jak podkreśla Hermanseder: "Możliwość dokładnego wyczyszczenia parowników zapobiega rozwojowi drobnoustrojów w trakcie procesu. Wymagania dotyczące czyszczenia ostatecznie zadecydowały o wyborze parowników Kelvion - spełniły one wytyczne w odniesieniu do zastosowanych materiałów, a firma zapewniła fachowe wsparcie dotyczące konfiguracji." Istniejący system chłodzenia musiał zostać rozbudowany, aby zagwarantować odpowiednią pracę w nowych pomieszczeniach do dojrzewania serów. Pozytywne wyniki jakie osiągnęła próbna instalacja, sprawiły, że w kolejnym kroku planowana jest także renowacja dwóch starych pomieszczeń przeznaczonych do dojrzewania sera, które wyposażone są w technologię chłodniczą z lat 70-tych. Proces renowacji miałby być wykonany pod okiem Ernsta Schhachnera, który przez 46 lat pracy doskonale poznał zarówno procesy produkcji sera, jak i starą technologię chłodzenia, a pod jego skrzydłami Gröbming Dairy zdobyło ponad 50 międzynarodowych nagród w branży mleczarskiej.

Pozostań z nami w kontakcie

Kelvion Holding GmbHPlease feel free to send us your questions!
This website uses cookies to ensure you get the best experience on our website. By visiting www.kelvion.com you agree to the use of cookies.