Chłodnictwo / Przetwórstwo żywności

W celu zapewnienia właściwych temperatur w wymagającym procesie dojrzewania, kierownik zakładu Ernst Schachner zdecydował się na wybór chłodnic powietrza Kelvion. Zastosowano 26 chłodnic powietrza KVB wykorzystujących naturalną konwekcję, wyposażonych w rury ze stali nierdzewnej, lamele pokryte żywicą epoksydową oraz nierdzewne tace ociekowe. W przypadku produkcji serów decydujące znaczenie dla rozwinięcia się smaku mają stałe warunki i kontrolowany klimat w pomieszczeniu, w którym sery dojrzewają. Każdy rodzaj sera ma indywidualne wymagania. Miękki ser pleśniowy produkowany przez Gröbming najlepiej dojrzewa w dość chłodnym otoczeniu o temperaturze około 5°C. Stała wilgotność powietrza wokół sera wynosi około 80%. Ser dojrzewający wymaga również spokojnego otoczenia i dużo leżakowania. "Należy zwrócić uwagę, żeby proces dojrzewania był w miarę możliwości nie zakłócany przez cyrkulację powietrza lub wadliwy przepływ", mówi inżynier Gerald Hermanseder z firmy Cofely Kältetechnik GmbH, który zainstalował parowniki bez wentylatorów wykorzystując naturalną konwekcję. Rozbudowa rozpoczęła się w marcu 2014 r.

Nowa, dwupiętrowa dobudówka składa się z dwóch dwupoziomowych sal przeznaczonych do dojrzewania sera, o powierzchni około 230 m² każda. Próbny rozruch instalacji miał miejsce w lipcu. Do połowy sierpnia przechowywane tu były odmiany z niebieską i czerwoną pleśnią oraz ser z podwójną pleśnią i camembert. Pomieszczenia dojrzewania są jednorazowo zapełniane, a następnie sery są pozostawiane do spoczynku. Podczas procesu dojrzewania odbywają się regularne wizyty kontrolne. Są one ograniczone do minimum dzięki nowoczesnej technologii chłodzenia, która połączona jest z automatycznym systemem monitorowania PLC, odpowiedzialnym za utrzymanie idealnego klimatu w pomieszczeniu. "Aby stworzyć odpowiednie środowisko dla serów dojrzewających należało zrezygnować z wentylatorów osiowych, które powodowałyby zbyt dużą prędkość powietrza. Zagwarantowanie pożądanej wydajności systemu wymagało kompensacji tego deficytu poprzez większą powierzchnię chłodzenia", zauważa Hermanseder. Każde z dwóch pomieszczeń, w którym dojrzewają sery zostało wyposażone w 13 chłodnic powietrza KVB, zainstalowanych w rzędach po prawej i lewej stronie pomieszczeń i rozmieszczonych jak koraliki nawleczone na sznurek. Naturalny przepływ termiczny zmusza powietrze o niższej gęstości ze środka pomieszczenia do ruchu w górę i napędza dodatkowe powietrze do środka. Ciepło jest usuwane przez KVB. Zapewnia to równomierny rozkład temperatury. Teoretyczna temperatura wlotu powietrza przy KVB wynosi tL1 = +5°C, a temperatura na wylocie tL1 = -5,8°C.

Powierzchnia chłodzenia dla każdego z parowników wyniosła 59,6 m². Lamele są pokryte żywicą epoksydową, która chroni je przed agresywnymi korozyjnie warunkami w pomieszczeniu. W procesie fermentacji sera, podczas przekształcania się cukrów, białek i tłuszczów występujących w mleku uczestniczą sole i amoniak, co sprawia, że odpowiednie zabezpieczenie antykorozyjne urządzeń jest niezwykle istotne. W sufitowych chłodnicach Küba DZB z podwójnym wylotem powietrza zastosowano zatem rury i obudowy ze stali nierdzewnej. Urządzenia te spełniają również najwyższe wymagania higieniczne. "Są włączane w razie potrzeby w odpowiedzi na podwyższoną wilgotność powietrza oraz w przypadkach kiedy zmiana warunków przechowywania wymaga regulacji klimatu otoczenia. Pozwala to na elastyczność, także w odniesieniu do nowych produktów", stwierdza Hermanseder.

Oprócz wydajności chłodniczej, kluczową rolę przy wyborze tych urządzeń odegrała konstrukcja ułatwiająca proces czyszczenia. Jak podkreśla Hermanseder: "Możliwość dokładnego wyczyszczenia parowników zapobiega rozwojowi drobnoustrojów w trakcie procesu. Wymagania dotyczące czyszczenia ostatecznie zadecydowały o wyborze parowników Kelvion - spełniły one wytyczne w odniesieniu do zastosowanych materiałów, a firma zapewniła fachowe wsparcie dotyczące konfiguracji." Istniejący system chłodzenia musiał zostać rozbudowany, aby zagwarantować odpowiednią pracę w nowych pomieszczeniach do dojrzewania serów. Pozytywne wyniki jakie osiągnęła próbna instalacja, sprawiły, że w kolejnym kroku planowana jest także renowacja dwóch starych pomieszczeń przeznaczonych do dojrzewania sera, które wyposażone są w technologię chłodniczą z lat 70-tych. Proces renowacji miałby być wykonany pod okiem Ernsta Schhachnera, który przez 46 lat pracy doskonale poznał zarówno procesy produkcji sera, jak i starą technologię chłodzenia, a pod jego skrzydłami Gröbming Dairy zdobyło ponad 50 międzynarodowych nagród w branży mleczarskiej.