Para a preservação máxima de seu valor nutricional, frutas e hortaliças devem ser armazenados em temperatura e umidade específicas, dependendo do produto.
Por exemplo, raízes e hortaliças folhosos devem ser mantidos a ± 0°C, com 85 - 95% de umidade, enquanto as maçãs precisam de uma temperatura de +1°C a +4°C e 92 - 95% de umidade. A desumidificação mínima é importante para garantir a perda mínima de peso e qualidade. Após a desumidificação de mais de 5%, a alface não pode ser vendida. Para neutralizar a decomposição e a putrefação fúngica, uma boa ventilação de ar para os produtos resfriados representa outro desafio central a ser dominado.
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