Réfrigération pour abattoirs et boucheries

Transformation de la viande

Un large éventail de systèmes de transformation, de stockage et de préparation a été développé pour profiter des avantages de la viande. La bonne réfrigération joue ici un rôle décisif, surtout dans le stockage et la transformation ultérieure.

Transformation de la viande

Les principaux objectifs dans le refroidissement rapide des carcasses sont le maintien d'un niveau de qualité impeccable et l'hygiène irréprochable de la viande ainsi que la prévention de la perte de poids. Pour ce faire, la température de base après abattage doit être abaissée selon une courbe de refroidissement continue. Pour les demi-carcasses de porc et de viande bovine, cette température interne doit être atteinte dans un certain délai. Des vitesses d’air de 2-3 m/s, et même plus, vers le produit, sont nécessaires.

Pour les volailles, les principes d'hygiène définis par la norme 2004/853 CE pour les aliments d’origine animale spécifient une température centrale spéciale.

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