Podstawowym celem szybkiego chłodzenia tusz jest utrzymanie nienagannej, higienicznej jakości mięsa i zapobieganie utracie wagi. Aby to osiągnąć, temperatura po uboju musi być stopniowo obniżana do osiągnięcia wartości docelowej. W przypadku półtuszy wieprzowych i wołowych temperatura ta musi zostać osiągnięta w określonym czasie przy prędkości powietrza 2-3 m/s lub wyższej.

W przypadku drobiu rozporządzenie higieniczne 2004/853 WE określa specjalną temperaturę w jakiej ma być przechowywany.