Tecnología de refrigeración para aplicaciones de transformación de carne

mantener la perfecta calidad higiénica de la carne

Se ha desarrollado una amplia variedad de sistemas de procesamiento, almacenamiento y preparación de la carne para sacarle provecho. En este sentido, es imprescindible contar con un buen sistema de refrigeración, sobre todo durante el almacenamiento y el posterior procesamiento.

Transformación de carne

Los objetivos principales en el rápido proceso de refrigeración de las canales son mantener la perfecta calidad higiénica de la carne y prevenir la pérdida de peso. Para ello, hay que reducir la temperatura central en una curva de refrigeración continua después del sacrificio. En las medias canales de ganado porcino y vacuno, hay que alcanzar dicha temperatura interna en un tiempo determinado. El aire debe dirigirse al producto a una velocidad mínima de entre 2 m/s y 3 m/s.

En cuanto a las aves de corral, en el reglamento (CE) 853/2004 sobre la higiene de los alimentos de origen animal se especifica una temperatura central especial.

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